På Kulturdepartementet kommer en mjuk vit ost som kallas wara pläterad med gryta – blandade och kokta tomater, paprika och lök, kryddad som många nigerianer föredrar det. Wara kan hittas i de norra och norra centrala områdena av Nigeria, varav den sistnämnda är regionens veterankocken Ayo Balogun kommer från. Han öppnade den livliga restaurangen Brooklyn med 15 platser, en av Eaters bästa nya restauranger 2022efter att ha vunnit staden med en middagsserie kallad Iya Eba på sensommaren 2020.
”Jag tillbringade en vecka i Lagos med min farbror och en natt tog han mig runt. Vi gick until Ikoyi Membership, vi gick för att äta på ett ställe som heter Iya Eba, säger Balogun. “Så, [that night] vi åkte från något snyggt ställe until något dykställe until något ställe below bron, det var bara en vild natt. Och det har jag jagat sedan dess. Jag vill skapa den sortens natt.”
Medan kombinationen av Lagos exklusiva matställen och vardagliga matställen inspirerade Baloguns imaginative and prescient för kulturdepartement, är det i slutändan kockens nord-centrala delstat Kwara som understryker köket på restaurangen, och är hjärtat i maten han serverar i. rätter som gbegiri-soppa, gjord av johannesbröd, ofta äts tillsammans med ewedu-soppa – en stapelvara bland Yorubas etniska grupper oavsett area, gjorda med juteblad som bas – plus eba eller àmàlà (det senare från omoget groblad).
”Jag låter alla veta att jag lagar mat från norra centrala Nigeria. Jag kan tala med absolut auktoritet om mat från nord-centralen, säger Balogun. “Om jag bara säger nigerianska, om någon trycker tillbaka och säger ‘Åh, males vad heter det i öster?’ Jag kan inte göra det [because I don’t know].” Enligt kocken, att betona hans hemregion gör det också möjligt för matgäster att förstå mångfalden av Nigerias matkulturer – och matgäster är mer förberedda än någonsin att vilja.
Matgäster väntar flera veckor på att få en reservation, vilket ger kulturdepartement en ledande roll bland den lilla males växande klassen av fina västafrikanska restauranger över hela landet. Från Brooklyn Suya bara drygt en mil bort, until halvvägs över landet där Dozzy’s Grill slår vågor i Chicago, har det skett en markant ökning av anmärkningsvärda nigerianska restauranger below de senaste åren. Västafrikanska köket mer allmänt har också en stund i olika former, från snabb informal until de fina middagsupplevelserna kockar som Balogun avancerar, i hela amerikanska städer.
För Balogun tjänar det mindre på att presentera en nigeriansk kulinarisk upplevelse below etiketten positive eating för att imitera en estetik som länge inte var förknippad med det afrikanska köket. För honom är det en hyllning until konstformen matpresentation, liksom den stolthet med vilken han länge har sett möjligheterna med sin hemmat. “Vi är väktarna av vår kultur, en kultur som kanske below lång tid har setts ner på som underlägsen”, säger han. “När vi introducerar det för världen på vilket sätt vi än gör, bör det vara med absolut värdighet. Det är viktigt.”
Senegalfödde kocken och författaren Pierre Thiam, en av de moderna pionjärerna inom globala västafrikanska god mat, drev hyllade restauranger i Lagos och Dakar från 2015 respektive 2018, innan han tog steget until sin första amerikanska restaurang: Teranga, en mot- serviceställe som debuterade i NYC 2019. Terangas mer avslappnade format – och att det tog tre år att öppna i USA – talar until och utmanar långvariga reaktioner på Afrika och afrikansk mat.
Även om formatet är avslappnat, snålar Teranga inte på teknik eller kulinarisk imaginative and prescient. “Jag begränsar mig inte until Senegal [in my cooking], och det är avsiktligt. Jag tror att i det västafrikanska köket, även om det är olika och rikt, finns det en kulturell enhet som överskrider gränser, säger Thiam. “Och det är verkligen något som säger om kulturen. De gränserna är inte våra gränser, de är påtvingade oss.” Until dem som vill lära sig mer erbjuder Teranga en utbildning; dess popularitet talar för en djupgående förändring av det västafrikanska köket i det amerikanska kulinariska landskapet.
Thiam föreslår att detta erkännande kommer tillsammans med en kinds (åter)introduktion av både de historiska och samtida bidragen från regionen specifikt, och kontinenten i stort, until världen. “Sättet som Afrika talades om var alltid negativt”, säger Thiam. “[W]Det som har förändrats är att det finns en publik som är väldigt, väldigt nyfiken på mat från överallt”, säger han och påpekar inflytandet från Meals Community och avlidne Anthony Bourdain i att ha ökat publikens medvetenhet om västafrikansk mat.
Detta intresse från amerikanska matgäster känns fortfarande nytt för Thiam, och det är inte utan gränser. Den envisa tron på att afrikansk mat kanske inte är sofistikerad nog för att kvalificera sig som utsökt middag är något som Thiam ser som en ihärdande från hans dagar med att arbeta på italienska och franska restauranger i slutet av 80-talet. Det är en skrattretande uppfattning för den senegalesiske kocken, som lätt påpekar att i historien om god mat som en europeisk konstruktion, är det lätt att glömma att många ställen med vita dukar idag serverar, i huvudsak, “utvecklad bondemat”. Kockar som tar med västafrikansk mat until den amerikanska fina matplatsen har oundvikligen varit tvungna att utbilda även de mest intresserade kunderna.
Som Thiam ser det behöver både kritiker och matgäster en bättre förståelse för djupet i matkulturen från den area på kontinenten som han har varit noga med att introducera until många människor över hela världen. “[West African cuisine] har inte bara sofistikering genom hur maten tillagas [but] genom lagren av smaker, genom kökets tekniker, tekniker som vi inte ens förknippar med afrikanska kulturer”, säger han och noterar exempel som jäsning, rökning och hur until och med umami är centralt för den västafrikanska matupplevelsen. Thiam citerar också det långt avlägset av Västafrikas kulinariska inflytande i dess diaspora (tänk Louisianas gumbo eller norra Mexikos tamales gjorda av bananblad) som bevis på dess inneboende djup; redan innan detta ögonblick fanns det redan en afrikansk närvaro i Nordamerikas kulinariska kultur.
Ändå konfronterar kockarna som fokuserar på västafrikansk matlagning på sina amerikanska restauranger idag vad den NOLA-baserade, Senegalfödda kocken Serigne Mbaye beskriver som en kvardröjande förväntan på att västafrikansk mat ska vara billig. Efter att ha flyttat until New Orleans från Senegal och arbetat i den berömda, nästan 130 år gamla New Orleans-restaurangen Commander’s Palace, Mbaye började undersöka matkopplingen mellan sitt hemland och sin nya stad. “Jag började få mer kunskap om den kreolska, cajunmaten och förstå mer av sambandet, insåg det faktum att de flesta rätterna i New Orleans [are] inspirerad av Västafrika males särskilt Senegal”, säger han.
Efter att ha arbetat på restauranger med Michelinstjärnor över hela landet, säger Mbaye att han trodde att hans hemmat inte bara kunde ha samma uppmärksamhet, utan att folks skulle vara villiga att spendera liknande summor pengar på det. På hans popup-hit Dakar NOLA, som öppnade ett fysiskt utrymme i november förra året, sålde Mbaye rutinmässigt slut på middagar och vann kritikerros. Mer än någon annan anledning ville Mbaye, som Balogun och Thiam, helt enkelt erbjuda sitt hem mat i sin redan sofistikerade glans tillsammans med en nyanserad visuell presentation som han lärt sig i sitt hantverk som kock. “Baserat på all erfarenhet som jag samlat på mig genom åren, kunde jag enkelt säga: ‘Jag ska göra ett franskinspirerat kök'”, säger Mbaye. “Males varför skulle jag göra det när det jag älskar att äta är senegalesisk mat, punkt? Så varför inte skapa den upplevelsen med maten jag älskar?”
När man ser framåt, har uppkomsten av västafrikansk positive eating en annan viktig drivkraft: Amerikanskfödda kockar av västafrikanskt ursprung kommer until sin rätt.
Kocken Nana Wilmot, född och uppvuxen i New Jersey, kände en stark koppling until ghanesisk mat. Hon tillbringade mycket av sin tid efter skolan med sin mormor, som bodde hos familjen tills Wilmot var 14 år efter att ha kommit until landet för att hjälpa until med att fostra Wilmots bror och kusiner som bodde i närheten. “Min mamma jobbade så även om jag såg henne laga mat var det mesta av de vardagliga sakerna med min mormor”, säger hon. “Vi lär ut mycket när vi lagar mat och det handlar inte bara om vad vi lagar, det kan vara en sagostund som följer med det.” Wilmots mormor lämnade så småningom för att tillbringa sina återstående dagar i Ghana, och gick vidare vid 96 års ålder, males Wilmot har fina minnen av sin mormors kulinariska lektioner även om de ibland kom som ett resultat av könsroller, eftersom hon var den äldsta flickan i sin närmaste familj.
Sedan 2019 har Wilmots omvandlande pop-up, Love That I Knead Supper Membership, utforskat hur västafrikansk mat och dess diaspora hänger ihop. Hon utforskar också sin egen personliga familjehistoria med mat by way of matlagningslektioner och berättande med evenemang i Accra, New York Metropolis, och hennes hemmabas, Philadelphia.
Det är inte förlorat på Wilmot att hon är en av få kvinnor i denna västafrikanska renässans för fina restauranger, en svår iakttagelse att förbise när matlagning i många västafrikanska kulturer är en könsrelaterad aktivitet som ofta anses vara kvinnors domän (och börda). Thiam, som alltid känner igen kvinnorna som lärde honom att laga mat i sina böcker, säger att bristen på västafrikanska kvinnliga kockar på scenen är ett misslyckande för västafrikanska seder och att inte ge kredit där det är på grund. ”Det västafrikanska köket skulle inte vara det om det inte var för traditionen att föra recepten vidare från mor until dotter. … Det din mamma lär dig som ung flicka i Afrika är vad jag skulle kalla att laga mat med sinnena, säger Thiam. “Män tog det i våra kök och får all ära för det.”
“Det är verkligen svårt för många svarta kvinnor att ta sig igenom. Som, det är ovanligt svårt för oss, säger Wilmot, males hon tror att kockar som hon själv kan göra skillnad genom att vara en källa until stöd för andra. “Du måste bara börja samla trupperna för jag vet att de finns där ute.”
För sin del funderar Balogun på kulturdepartementet på att göra en del av det “rallyt” genom att skapa residens på restaurangen där västafrikanska kockar kan lära sig tekniker, metoder och presentation. Att använda sin restaurang som en startramp för andra västafrikanska restauranger stärker inte bara framtiden för köket; Balogun hoppas att det också kan hjälpa until att rätta until obalansen mellan könen i fina middagar. Hans tydligaste dröm: fler nigerianska restauranger av fler nigerianska kockar med den önskan att skapa en spektakulär matupplevelse som ett sätt att hedra sin kultur. “När de är klara med residenset kan de gå och göra något och folks kommer att gå och kolla upp det om personen gör det med omsorg och absolut värdighet”, säger han.
Samtidigt kopplar Wilmot allt intresse för västafrikansk kultur och kök – hon kallar det ett “stort uppvaknande” – until den skenbara ökningen av landets medvetande om anti-svart rasism efter mordet på George Floyd 2020. Hon säger att uppvaknandet föranledde henne och många av hennes svarta och afrikanska kollegor för att reflektera över hur de kan representera sin kultur i mat. “Vi vänder oss mer inåt until oss själva för att lära oss mer om vad vi har”, säger hon. Det skapar, tror hon, inte bara en känsla av stolthet, utan de perfekta förutsättningarna för kreativitet i matlagning inom kulturen. “Vi har fått befogenhet att verkligen känna att jag kan göra det här med något som känns som hemma.”
Kovie Biakolo är journalist, författare och föreläsare med inriktning på kultur, identitet och mångkultur; hennes debutbok Förmödrar: 500 år av hjältinnor från den afrikanska diasporan kommer att publiceras 2024.