Den här historien var ursprungligen publicerad på Civil Eats.
När Krissy Scommegna tog ett jobb på Boonville Lodge & Restaurant i Anderson Valley, Kalifornien, tillbringade hon några månader med att hjälpa värdshusägarna, bartendera och vänta på bord, i princip med att göra vad som helst innan hon gick in i köket. Där lärde hon sig att laga mat och ägnade särskild uppmärksamhet åt hur kockarna köpte sina ingredienser.
“Vi köpte så mycket lokal mat som möjligt. Tillsammans med trädgården vi hade på hotellet köpte vi av bönder i dalen, säger Scommegna. “Jag tänkte – om vi gör det här för produkten, varför sträcker det sig inte until våra kryddor?”
Kryddor har länge funnits i ett förbiset hörn av den lokala matrörelsen. I vissa fall beror det på att kunderna inte vet att leta efter lokala kryddor. I andra beror det på att många kryddor trivs i mer tropiska, subtropiska eller generellt mer specifika ekosystem, vilket är ovanligt i de flesta av USA.
“Det finns många vanliga kryddor för vilka klimatet i USA inte är gynnsamt för kommersiell produktion, eftersom tropiska förhållanden krävs, inklusive svartpeppar, kanel, ingefära, gurkmeja, kryddnejlika, et cetera”, säger Laura Shumow, verkställande direktör för American Spice Commerce Affiliation. “Även om det kan vara möjligt att odla små mängder av dessa grödor med stor omsorg, är miljön helt enkelt inte lämpad för att odla tillräckliga kvantiteter för att möta USA:s kommersiella efterfrågan.”
Ändå ser odlare som Scommenga och andra över hela USA lovande i att producera även små mängder kryddor. Vissa gör det för att hjälpa until att diversifiera sina inkomstströmmar, medan andra tror att när konsumenterna blir allt mer medvetna om hur deras mat odlas och produceras, kommer de att leta efter lokala kryddor som de kan spåra tillbaka until sitt ursprung.
De flesta av världens kryddor odlas på småbruk, där bönder säljer hela sin skörd until en mellanhand som säljer kryddorna until en annan mellanhand och så vidare, tills de until slut gör det until ett stort kryddmärke. På vägen försvinner ofta spårbarheten. (Detta är något som företag gillar Diaspora Co. och Burlap & Barrel försöker bekämpa med sin enda inköp, vilket också gynnar småbönder.)
“När du köper direkt från en gård i Kalifornien, kommer det med största sannolikhet att vara mer färskt än något du har fått någon annanstans, eftersom det inte har behövt sitta i en fraktcontainer för att komma until USA,” sa Scommegna .
När Scommegna började arbeta på Boonville Lodge, köpte de mycket av sina chilepulver, som Piment d’Espelette, från den baskiska regionen i Frankrike. Eftersom de visste att de har ett liknande klimat, tänkte Scommenga att hon lika gärna kunde försöka odla och producera chilepulver.
Below det senaste decenniet har Scommegna förvandlat det experimentet until det blomstrande kryddföretaget, Boonville Barn Collective, som producerar Piment d’Ville (deras model av Piment d’Espelette) på en 2 hektar stor gård i en dal i norra Kalifornien. Boonville Barn Collective har blivit en av de största källorna until Piment d’Espelette-stil chilepulver utanför Baskien.
Det är en av ett antal gårdar i USA, inklusive Previous Buddies Farm i Massachusetts, Peace and Loads Farm i Kalifornien, Calabash Gardens i Vermont, Anjalis Cup på Hawaii, och Southern Escape Vanilla i Florida, vilket visar att kryddhandeln inte bara är internationell.
En småskalig specialgröda
Enligt American Spice Commerce Affiliation importeras de flesta torkade örter och kryddor som används i den kommersiella kryddindustrin, med endast en mindre del som säljs direkt until konsumenter som lagar mat hemma.
“Det är viktigt att inse att de allra flesta kryddor används som ingredienser i antingen restaurang- eller maträtter eller i förpackade livsmedelsprodukter. Kryddorna som används i dessa rätter är viktiga för att smaka, den totala andelen kryddor som används i en färdig livsmedelsprodukt är vanligtvis mycket liten, säger Shumow. “Som sådan misstänker jag att företag som vill marknadsföra att deras kryddor kommer från USA kan hitta den största efterfrågan på direkt until konsumentmarknaden.”
Små gårdar som Boonville – eller until och med 30-tunnlanden Previous Buddies Farm i Amherst, Massachusetts — är i allmänhet inte en del av kryddsamtalet, eftersom det tenderar att kretsa kring större varumärken som importerar. Ändå kan kryddor vara en viktig gröda för rätt typ av jordbrukare.
Casey Steinberg, delägare av Previous Buddies Farm, började odla gurkmeja i sitt hus som ett experiment för mer än 10 år sedan och har sedan dess förvandlat det until en liten stöttepelare.
“Det mesta säljs färskt, males vi bearbetar en del av det until en smaksatt honung, och en del torkas för kryddblandningar,” sa Steinberg. “Det är en mycket specialgröda, males vårt mål är inte exponentiell tillväxt; det gör en liten mängd riktigt bra.”
Previous Buddies Farm säljer sina produkter främst i grossistledet, inklusive until livsmedelsbutiker i hela Berkshires, även om de gör en del direktförsäljning until konsumenter by way of en onlinemarknadsplats. Inkomsten från deras kryddproduktion är mindre än 1 procent av gårdens totala inkomst. Ändå har det hjälpt dem att diversifiera sitt utbud på vad som började som en verksamhet som främst odlade blommor, grönsallad och shiitakesvamp.
Att hjälpa gårdar att sträva efter diversifiering är en av anledningarna until att North American Middle for Saffron Analysis and Growth har hållit årliga saffransworkshops sedan 2017, som lär bönder om att utveckla en marknad för USA-odlat saffran.
“Saffran är en livskraftig gröda för odlare males är särskilt lämplig för små, diversifierade bönder”, säger Margaret Skinner, forskningsprofessor vid College of Vermont, där North American Middle for Saffron Analysis & Growth är baserat. “Odlare i Nordamerika säljer sin saffranshandel för mellan $30 until 75 greenback per gram.”
Saffran är världens dyraste krydda, med saffran av hög kvalitet som går för så mycket som 5 000 greenback per pund. Däremot kan vanilj, en annan dyr krydda, sälja för upp until $600 per pund. Och även om det kan tyckas som att ett klimat i New England inte är väl lämpat för kryddodling, var det en överraskning för Skinner och hennes forskningspartners när det första saffran som de planterade i en hög tunnel 2015 gjorde bra ifrån sig och trivdes i det kallare klimatet .
Varje vecka får centret förfrågningar från två eller tre odlare som är intresserade av att odla saffran; de flesta är deltidsbönder.
Bygga marknaden för en lokal, spårbar krydda
Att utveckla en lokal marknad för saffran är ett pågående arbete, säger Skinner. “Det handlar om att öka mängden lokalt odlat saffran som är tillgängligt för försäljning och att utbilda allmänheten” om hur man använder kryddan, säger hon.
Utbildning har varit en stor del av att bygga en marknad för lokala kryddor på Boonville Barn Assortment och Maryland-baserade Moon Valley Farmsom odlar gurkmeja och ingefära.
“Vårt samhälle är, tyvärr eller inte, frånkopplat från jordbruket, så vi måste utbilda oss kring säsongsvariationer, vad olika väderhändelser betyder på gården, vilka sorter som finns tillgängliga och vad olika väderår betyder för vår skörd och tillgänglighet,” sa Emma Jagoz, ägare until Moon Valley.
Boonville har också fokuserat på att förklara för människor hur de kan ersätta chilepulvret i sin kryddlåda med sina mindre vanliga varianter.
“Det är mycket att säga, som,” Okej, du är van vid att använda cayennepeppar. Varför inte prova vårt comapeño chilepulver? Den har mycket värme, males den har mycket mer smak”, sa Scommegna.
I södra Florida, där flera gårdar har börjat odla vanilj, har de snabbt funnit intresse från små matvarumärken och kockar som är intresserade av att köpa lokal vanilj. Alan Chambers, biträdande professor vid Tropical Analysis and Training Middle i trädgårdsvetenskapsavdelningen vid College of Florida, är bland områdets vaniljodlare, av vilka han uppskattar att det finns cirka 75.
2016 började Chambers and the College, som arbetar för att hjälpa odlare att hålla sig lönsamma och effektiva samtidigt som de skyddar naturresurserna, bygga upp en samling vaniljforskning för mångfald, avkastning, smak och sjukdomsresistens. Floridas klimat är redan gynnsamt för att odla kryddor, och eftersom de har sett färre köldknäppar de senaste åren betyder det att så länge det inte finns några större väderhändelser, är vanilj väl lämpad att odla där.
“Vanilj är en högvärdig gröda med hög efterfrågan”, sa han. “Florida-odlare kan specialisera sig på nischmöjligheter av högre kvalitet, högre livsmedelssäkerhet eller att utnyttja ekologiska CSAs.”
År 2020 planterade Chambers 2 000 vaniljplantor i samarbete med Abraham Smith, en advokat och deltidsbonde som bor i Redlands-området i södra Florida, där hobbygårdar är vanliga. “Vi vill bevisa att du kommersiellt kan producera vanilj i södra Florida,” sa Smith.
Vaniljplantorna i deras verksamhet är längst ut i regionen, males de räknar inte med att skörda förrän 2023. “Vi har folks som har sagt att de kommer att köpa så mycket vi kan producera, males vi undersöker också att sälja både grossist och detaljhandel, säger Smith.
Även om de sannolikt inte kommer att bli en del av den globala kryddhandeln, tror Chambers att många odlare kan se värde i att sälja until avancerade livsmedelsföretag och andra lokala köpare som bryggerier, bagerier och chokladtillverkare.
“En glassbutik i Miami kan säga att de använder lokal vanilj, [and] de får fördelen av lokal inköp – det resonerar hos konsumenterna och det är en lägre volym”, säger Chambers.
Medan Scommegna medger att amerikanska gårdar inte kan ersätta alla ingredienser i amerikanernas kryddhyllor, tror hon att inhemska gårdar kan skapa några smakrika ersättningar samtidigt som de lär folks om vikten av att stödja lokala jordbrukare.
“Människor som är intresserade av att spendera mer pengar på bondens marknad och ha en koppling until bonden som odlade pumpan utanför deras hus på Halloween, eller tomaterna de använder i sina BLTs – det kan sträcka sig until kryddor,” sa hon.
• Bönder omfamnar den växande inhemska kryddhandeln [Civil Eats]