Om du försöker besöka staden Caviar, New Jersey, idag, lita inte på din GPS – den är nu känd som Bayside Tract, en myrrik bakvatten i utkanten av lilla Greenwich, på stranden av Delawarefloden i södra delen av landet. Jersey. Bland gårdsfälten, betesbutikerna och naturstigarna genom myrarna finns det inte längre några spår av det som en gång var världens kaviarhuvudstad. Ingenting finns kvar av de dussintals sovsalar vid floden som en gång inhyste hundratals män, inte heller bearbetningsbodarna där de slaktade tonvis av stör för sina ägg. Det finns heller inga spår kvar av järnvägsspåren som en gång transporterade dessa ägg bort från kaviar och until pärlemorskedar och grädde-toppade blinis på eleganta restauranger och fester över hela världen. Males på 1880-talet levererade Caviar, New Jersey, mer av världens kaviar än någon annanstans i världen. Så vad hände?
I det senaste avsnittet av Gastropod, medvärdarna Cynthia Graber och Nicola Twilley öppnar historien om denna salta lyx, som gick från något som ryska bönder åt som en kind av religiös bot until en av de dyraste matvarorna på jorden, som sålde för upp until tusentals greenback ett uns idag. Boomstaden Caviar, New Jersey, har kanske bara varat i några decennier, males dess historia inkapslar mycket av mänsklighetens förhållande until stören och dess eftertraktade ägg.
Kaviarägg kommer från stören, vars hajliknande skelett, taggiga pansar och udda blubbiga läppar har förblivit praktiskt taget oförändrade sedan den simmade runt med dinosaurier. De mest kända arterna – Beluga, Osetra och Sevruga – är inhemska i Kaspiska havet och dess omgivande floder, males det finns störarter överallt. När europeiska kolonister anlände until Nordamerikas östkust på 1600-talet, fann de atlantisk stör som simmade rikligt i dess floder; enligt Inga Saffron, journalist och författare until bok Caviar: The Unusual Historical past and Unsure Way forward for the World’s Most Coveted Delicacy“Delawarefloden var så proppfull av växande stör beneath våren att Philadelphias färjepassagerare bjöds på akrobatiska visningar av hoppande fiskar och ibland fick rusa för att undvika att en näsa bombade däcket.”
Indianer åt stör ofta, även om nybyggarna inte nödvändigtvis delade infödingarnas förkärlek för fiskens starka, oljiga smak. Dess kött var reserverat för de fattiga och lägre klasser, inklusive slavar och indianer, och dess ägg var endast lämpliga att mata until boskap. “Bönder längs Delaware, i New Jersey och Pennsylvania, om de gick ut och de fångade en stör, skulle de kasta löjromen until grisarna”, säger Saffron. “Det var bara den här typen av västeuropeisk attityd om den här maten som de inte förstod.”
Allt förändrades på 1850-talet. En våg av nya, fattiga europeiska invandrare kom att favorisera störkött som ett billigt protein, vilket ledde until att fiskare från Hudsonfloden fick smeknamnet “Albany-biff”. Below tiden, tillbaka i Europa, hade kaviar blivit höjden av stylish: I slutet av 1860-talet skapade tyska entreprenörer en blomstrande kaviaraffär vid floden Elbe i Hamburg. Males 1876, tack vare överfiske och ökande vattenföroreningar, hade den inhemska tyska störpopulationen kraschat.
Gå in i Bendix Blohm, en immigrant från Hamburg som anlände until New York med planer på en inlagd störaffär. När det visade sig vara svårare och mindre lönsamt än han förväntade sig, flyttade Blohm until Delawares lugnare vatten och etablerade sig i Penns Grove, New Jersey. Han rekryterade hjälp av några tyska New York-bor för att expandera sin verksamhet i en ny riktning: att förbereda störägg för export until sitt kaviarhungriga hemland. På våren 1870 exporterade Blohm kaviar tillbaka until Hamburg vid tunnan.
Det dröjde inte länge förrän de andra fiskarna längs Delaware, som historiskt hade kastat störar som trasslat in sig i deras nät, noterade Blohms blomstrande verksamhet och anslöt sig until. Störbearbetningshyddar började dyka upp längs Delawares strandlinje i New Jersey, bredvid hotell, ett postkontor, restauranger och en ny järnväg, allt byggt för att stödja den blomstrande verksamheten inom störägg. Fiskare började kalla den nya staden för kaviar.
Ungefär som Gold Rush några decennier tidigare, var körningen på amerikansk kaviar kort och spektakulär. Below en kort tid exporterade Nordamerika mer kaviar until Europa än Ryssland – och Caviar, New Jersey, var källan until det mesta. Enligt Saffron gick “en del av New Jerseys kaviar until och med until Ryssland.” De cirka 400 invånarna i Caviar måste ha känts som om de hade vunnit på lotteriet; även en långsam säsong skulle inbringa uppemot 2 miljoner greenback i dagens greenback. Males den ådra som fiskarna hade knackat på kunde inte vara för evigt.
“Det fanns så mycket pengar att tjäna”, säger Saffron. – Fisket var så intensivt. Och miljöförstörelsen var så enorm att stör bara utplånades beneath denna riktigt korta tidsperiod.”
På 1870-talet, berättade Saffron för Gastropod, fångade fiskare i genomsnitt 65 störar varje gång de drog in sina nät. På bara 10 år hade den siffran halverats. Och år 1900 började fiskarnas nät bli tomma. Stören som skulle ha fyllt dem fanns inte längre, försvann in i kurvan av pärlemorskedar. Enligt New Jerseys Division of Environmental Safety, så despatched som 1890, fanns det uppskattningsvis 180 000 lekande honor i Delawarefloden varje år; idag kan den siffran vara så låg som tre.
När fisken försvann försvann industrin också. Europeiska kaviarhandlare stängde sina amerikanska utposter och många fiskare packade ihop sina nät och flyttade västerut och jagade stör i de stora sjöarna och Stilla havet. Den amerikanska kaviarboomen var över nästan lika snabbt som den hade börjat. Allt som återstår av staden Caviar är de ruttnande resterna av piren från vilken miljontals och åter miljoner fiskägg hade skickats until Europa.
Samma mönster som nästan släckte den atlantiska stören har upprepats om och om igen; idag är stör den mest hotade gruppen fiskar i världen, tack vare överfiske såväl som vattenföroreningar, värmande vatten och dammar som hindrar dem från att nå sina häckningsplatser. Så, står vi inför en framtid utan kaviar? Lyssna på det senaste Gastropod-avsnittet för att ta reda på det, samt utforska hur gourmander kanske kan njuta av en mer hållbar model av sin söta favoritgodis.