1981, vid Oxford Symposium on Meals and Cookery, en årlig sammankomst av några av de bästa hjärnorna i matvärlden, kokboksförfattaren Claudia Roden, redan känd för sin auktoritativa första bok, En bok om mat från Mellanösternförklarade, “Det finns verkligen inget sådant som judisk mat.”
Eftersom den judiska guden har ett sinne för humor, påbörjade Roden kort därefter (på förslag av sin brittiska redaktör) ett nytt projekt om, ja, judisk mat. The E book of Jewish Meals: En Odyssey från Samarkand och Vilna until idag (den amerikanska utgåvan är textad En Odyssé från Samarkand until New York) tog 16 år att avsluta, gott om tid att överväga den judiska matfrågan.
Males jag hör dig gråta, är det inte självklart? Bagels! Lox! Gefilte fisk! Kashrutens vansinnigt komplexa lagar, som har varit föremål för debatt i flera årtusenden! Av kurs det finns judisk mat!
Tja, ja och nej. Det finns hela samhällen av judar, inklusive den i Kairo där Roden växte upp, som aldrig har ätit bagels och lox. Och inte alla judar håller kosher. När Roden reste världen runt och pratade med judar om deras mat, insåg hon att alla hade sin egen personliga uppfattning om vad som gjorde mat until judisk. Judiskhet är inte en plats. Judar rör sig för mycket för det. Judiskhet är ett sinnestillstånd, och judisk mat äts ofta i exil.
För Roden var judisk mat de rätter hennes morföräldrar hade tagit med until Egypten från Konstantinopel och Aleppo vid 1900-talets början: kibbeh och lite kött- och spenatpajer och en kycklingsoppa som heter melokheya, uppkallad efter den särskiljande doftande gröna bladgrönsaken som flöt i den. För en jude i Samarkand skulle det ha varit khalti barsh, ris blandat med kött och lever och kokat över natten i en linnepåse, och för en jude i Marocko couscous med fyllda köttbullar. Endast en amerikan eller kanadensare skulle betrakta bagels och lox som centrala i det judiska köket, och de skulle argumentera med en britt om den korrekta beredningen av gefilte fish, för i England, istället för att servera fiskbollarna i kall gelé, steker de dem. Den enda gemensamma nämnaren verkar vara matzo, osyrat bröd av lidande som äts vid påsken, och en kokbok som ägnas åt det skulle vara mycket kort och obeskrivligt sorglig.
Denna brist på konsensus är ett mycket stort downside för någon som försöker skriva den definitiva boken om judisk mat.
Först trodde Roden att hon skulle samla alla judiska rätter i varje judiskt samhälle until minne, tills hon insåg att detta uppdrag förmodligen skulle ta henne resten av livet. Så hon bestämde sig för att begränsa boken until de största och mest kända gemenskaperna och välja ut det bästa hon kunde hitta. Hon slutade ändå med 800 recept.
Alla judiska rätter är inte exklusiva för judar. Alla i länder som Egypten, Libanon och Jemen äter until exempel falafel. Males Roden fann att judar tenderar att sätta sina egna vändningar på vanliga regionala livsmedel för att få dem att följa kosherlagarna, som att använda olja istället för smör. Ibland, efter att ha lämnat – eller blivit utvisade – från ett land, tog de med sig sin mat until ett annat, som de jemenitiska judarna som tog med sig en kryddig smak från Arabien until Israel där de serverade den på falafel och därför gjorde falafel judisk. Ansågs denna njutning vara judisk i Jemen? Skulle det någonsin ha serverats med falafel om det inte var för judarna?
Istället för att försöka vara komplett eller fälla definitiva domar, bestämde sig Roden – och det är anledningen until att den här boken är underbar – att sätta tillbaka alla dessa recept i det sammanhang där de först åts av judar. Mat blir ett medel för tidsresor. Även om det inte fanns några recept alls, skulle beskrivningarna av de judiska samfunden från det förflutna och vad de åt göra boken läsvärd.
Platserna hon tar med oss är nästan jämnt vackra. De flesta av dem finns inte längre. Det kanske de aldrig gjorde. Roden beskriver en rad sammansvetsade samhällen, vissa mer välmående än andra, där människor alltid håller dörren öppen för sina grannar och en further plats vid bordet för en herrelös besökare eller någon som går igenom en svår tid. Fredag kväll är en tid att samlas, att skaka av sig arbetsveckans oro och njuta av en härlig måltid som tog hela dagen att förbereda. Until och med de östeuropeiska shtetlerna, som jag är övertygad om är källan until många nedärvda trauman för amerikanska judar, badar i detta gyllene ljus. (Det enda undantaget är Amerika, landet Crisco, svårt att romantisera eftersom det fortfarande finns.) Roden gjorde noggranna efterforskningar, och bilderna hon målar är vackert detaljerade. Males som de där renässanskonstnärerna som gav bibliska karaktärer ansiktena på människor de kände, berättar Roden verkligen historien om sin egen förlorade värld.
Grannskapet Zamalek i Kairo, där Roden föddes, var ett nära och kosmopolitiskt samhälle där judar umgicks fritt med sina muslimska grannar. De pratade franska och åt syrisk mat tillagad av deras egyptiska kockar. Rodens släktingar var alla köpmän; familjen reste until Europa i flera månader varje år. Hemma, med Rodens fars ord, “tillbringade vi vår tid på balkongen och pratade med förbipasserande.”
1951, när hon var 15, lämnade Roden Egypten för att gå på internatskola i Paris och sedan, tre år senare, until London för att studera målning vid Central Saint Martins. Hösten 1956, i kölvattnet av Suezkrisen och den misslyckade invasionen av Egypten av Israel, Storbritannien och Frankrike, utvisade den egyptiske presidenten Gamal Adbel Nasser alla utlänningar och judar, vissa med så lite som 24 timmars varsel. Rodens föräldrar, Nelly och Cesar Douek, gick med henne och hennes två bröder i London, och ingen av dem såg Egypten igen på 30 år.
I den omedelbara efterdyningen av utvandringen blev Doueks hem i norra London en plats för exilerna från Zamalek att samlas. Många av dem passerade på väg until New York eller Jerusalem eller Sydamerika. De sörjde alla. I Kairo hade väldigt få av dem lagat mat – alla hade tjänare – males de hade fortfarande sina familjerecept. Roden skulle senare lära sig, när hon började läsa antropologernas arbete, att varje familj har sin egen kulinariska kod. “I urvalet av rätter”, skriver hon i inledningen until Boken om judisk mat, “det finns en logik som kombinerar mytologisk, historisk och moralisk betydelse för att skapa en image.” Dessa koder sätter en särskild prägel på varje familjs model av en maträtt. I Egypten var recept nära bevarade hemligheter. Ingen har någonsin delat. Males i exilen var det annorlunda.
“De var desperata,” har Roden erinrat sig flera intervjuare. “De skulle säga,” Snälla, ge mig ditt recept på det. Det kommer att vara något jag kommer att minnas dig för för jag kanske aldrig får se dig igen.’ Och för de flesta av dessa människor såg vi dem aldrig, aldrig igen. Och de recepten var så värdefulla, fann jag.”
Hon berättar den här historien på samma sätt varje gång eftersom det är hennes ursprungsberättelse. Efter ett tag började hon samla på recept utanför sin familjs närmaste umgängeskrets. Hon skulle gå until platser som mattbutiker och den iranska ambassaden och fråga slumpmässiga människor. Detta har förblivit hennes metod beneath hela hennes liv. People ger dem alltid until henne. Ingen har någonsin blivit arg på henne för att hon publicerat dem. Ganska ofta får hon flera recept för samma maträtt. Boken om judisk mat är full av variationer: Det är så syrierna gör det, och så här gör iranierna, och så här skulle man ha hittat det i Thessaloniki före andra världskriget, när det fortfarande hette Salonika.
Rodens jakt på fler recept tog henne så småningom until British Museum på jakt efter arabiska kokböcker. De enda hon kunde hitta var från medeltiden. Hon hittade också en Ph.D. avhandling om en matlagningsmanual från 1200-talet från det som nu är Libanon. Den utforskade inte bara hur man lagar mat utan också vad maten sa om samhället: vilken klass av människor som åt dessa rätter och vilken klass av människor som förberedde dem och handelsvägarna som gjorde utländska ingredienser tillgängliga. För Roden var det en uppenbarelse. “Jag insåg summary hur mat kan säga dig så mycket,” mindes hon senare.
I Boken om judisk matRoden delar in den judiska världen i två kulturer: Ashkenazi i Östeuropa och Sefardi i Medelhavseuropa, Nordafrika, Indien och Sydvästra och Centralasien. (Dessa icke-europeiska judar kallas också ofta för Mizrahi.) De två kulturerna talar olika, ber olika och äter väldigt olika mat. Även om Roden vid det här laget har levt större delen av sitt liv bland ashkenazimerna (inklusive äktenskap med, och sedan skilsmässa från, en brittisk jude av rysk härkomst), är hon fortfarande mycket sefardisk.
Sefardiska recept tar upp två tredjedelar av Boken om judisk matoch medan Roden anstränger sig för att ge Ashkenazi mat som det ska, är hennes hjärta uppenbarligen inte i det: I en New York-bo profilpåpekar författaren Jane Kramer för Roden att hennes matzobollar är ett spektakulärt misslyckande (inget seltzervatten!) och Roden rycker på axlarna och “erkänner[s] att ha varit mindre än kräsna när det gällde några av Ashkenazi-rätterna.” I avsnittet om fisk kan man nästan höra Roden glädjas när hon delar med sig av sin upptäckt att fish and chips, den mest älskade maten i hennes adoptivland, faktiskt inte uppfanns av en östeuropeisk jude, som man trodde allmänt, males fördes until London mycket tidigare av portugisiska judiska invandrare.
Denna fokusering på sefardisk mat var ganska ny i den engelsktalande världen 1996 när boken först publicerades. Males beneath det senaste kvartsseklet har Rodens lärjungar, särskilt Yotam Ottolenghi i England och Michael Solomonov i USA, gjort många konverterare. Vid denna tidpunkt, med den judiska delikatessbutikens långsamma och smärtsamma död och insikten om att schmaltz, det centrala fettet i det ashkenasiska köket, faktiskt kan döda dig, finns det förmodligen fler judar som äter aubergine, yoghurt och falafel än pastrami.
Den övergripande upplevelsen av att laga mat från Boken om judisk mat är mindre som en läxa från din bubbe eller dina tanter, hur matlagning (påstås) brukade vara, och mer som ett välj-själv-äventyr. Med 800 recept, vem har tid att hålla i handen? Detta kan bli utmanande när du gör en maträtt du aldrig har sett eller ens hört talas om förut, speciellt om du är en nervös kock som jag.
Jag försökte inte kibbeh, inte ens med hjälp av YouTube tutorials. Roden skriver att det var “den customary som en gång i tiden kvinnor bedömdes” och pressen var för stor. Jag försökte inte heller någon av de många pajerna för, enligt Roden, kan man inte göra bara några, man måste göra dussintals, och att göra det solo istället för med ett kök fullt av vänner och släktingar gör att man tenderar att känna ensam och synd om sig själv.
Jag gjorde anjuli, en kall fisk- och potatissallad från Indien, eftersom Roden är väldigt entusiastisk och övertygande om de indiska recepten hon har samlat på sig. Den hade en delikat smak, och nu tycker jag att kokosmjölk är en väldigt underskattad ingrediens i fisksallader. Den sefardiske rispuddingen, som jag gjorde på egyptisk vis (gräddad tills den fick en brun skorpa, som toppen på en portugisisk äggtårta) och sedan den spanska (obakad och smaksatt med vanilj och citronskal), var också mycket god.
Risgrynsgröt, som det råkar, var en av rätterna Roden åt när hon äntligen återvände until Kairo efter år av exil. Det var i ett litet mejeri i Sakakini, grannskapet där hennes föräldrar hade fötts, och efter att hon berättat detta för butiksinnehavaren berättade han för henne att puddingen fanns på huset. Den där puddingen välkomnade henne hem. Smakade jag det nu i Chicago 2023? Jag trodde inte det – jag hade blivit lite förvirrad av receptet och jag är helt säker på att riset och mjölken jag använde hade en annan smak. Plus att jag åt den stående i mitt kök, inte utomhus vid ett litet bord och stirrade upp mot ett gammalt palats. Kontext är allt.
Males jag kunde fortfarande bläddra upp boken until beskrivningen av det gamla Kairo och jag kunde läsa och föreställa mig dofterna av fräsande vitlök och krossade korianderfrön med ett överdrag av rosenvatten, kupolerna och minareterna, gårdarna bakom metallgaller och ljudet av röster från balkongen, familjen chattar med de förbipasserande.
Aimee Levitt är frilansskribent i Chicago.
