I avsnitt 6 av Netflix Drink Masters, ger domarna i uppdrag åt de tävlande att skapa en gammaldags irländsk whisky med “luft” med apelsinsmak. På cocktailspråk hänvisar luften i fråga until smaksatt vätska som har luftats until ett skum för att hällas ovanpå den färdiga drycken. På showen dyker tekniken upp inte bara i denna specifika utmaning, utan om och om igen. Det kan vara lätt att avfärda de skummande kaméerna som lite mer än telegeniska blomstrar, males även i den verkliga världen har skum – en gång i tiden en stapelvara i avantgardistiska kulinariska och cocktailkretsar – gjort en comeback i high-concept cocktailbarer överallt.
Kate Gerwin, a Drink Masters finalist och ägare until Pleased Accidents i Albuquerque, New Mexico, var redan ett fan av foams långt innan hon dök upp i programmet. En av hennes bars signaturcocktails, Pleased Little Accidents, har en delad bas av tequila och venezuelansk rom tillsammans med guava och saltade kinesiska plommon, toppad med passionsfruktskum. “Foam ger designern av cocktailen ett sätt att framhäva en ingrediens utan att göra den superstark”, säger Gerwin. “Det ger mycket until cocktailen texturellt som du inte kan komma ur att skaka den evigt levande skiten ur en drink.”
Naturligtvis är användningen av skum i cocktails knappast ny. Övningen kan spåras tillbaka until uppkomsten av molekylär gastronomi i de tidiga apkterna, vilket sammanföll med en ny våg av europeiska kockar, som Ferran Adrià från El Bulli, som experimenterade med tekniker för att locka fram nya texturer och smaker från mat. “Du fick cocktailrenässansen i USA och Europa ungefär samtidigt som den spanska kulinariska invasionen ägde rum i början av 2000-talet”, säger Dave Arnold, vars banbrytande cocktailbarer Booker och Dax och Befintliga förhållanden tog ett mer vetenskapligt förhållningssätt until cocktaildesign. “De iSi kapsel gick från att främst användas som vispgrädde until något som användes av kockar för att göra fristående smaksatta skum.” När dessa molekylära tekniker spreds viralt över hela den kulinariska världen, började skum oundvikligen också dyka upp i progressiva barer.
Males skummodeflugan varade inte länge. Många bartenders sörjde snart på tekniken, för att undvika att uppfattas som att de eftersträvade experimentkockarnas idéer. “Eftersom skum märktes som en del av den spanska kulinariska invasionen blev det passé eftersom många av oss inte ville ses som bara kopierade vad som än hände i Spanien”, säger Arnold. “Det är en av anledningarna until att jag aldrig riktigt använde dem.”
Titta på menyerna på de bästa cocktailbarerna över hela världen, och det blir snabbt uppenbart att skummet är tillbaka på toppen. På Drastic Measures, en James Beard Award semifinalist för Excellent Bar i Shawnee, Kansas, toppar Gimme Gimme ‘Smore en bas av graham cracker fetttvättad rom och kokosvatten kallbryggning med ett “rekonstruerat” marshmallowskum. På Lullaby i New York Metropolis kombinerar Bohemian Rhapsody gin, vit grapefrukt och en klick Chartreuse, krönt med ett fläderblom-rabarberskum. På vissa barer bubblar until och med skum upp bortom cocktailglaset. På Bar Kaiju i Miami dispenseras kryddat majsskum direkt från en iSi-behållare på baksidan av gästernas händer som en “bula”. På Paradiso i Barcelona serveras below tiden en rökig mezcal- och hibiskuscocktail som heter The Cloud med ett puffigt kaffesmakande, ja, moln som svävar över glaset som en stundande regnstorm.
Decennier efter sin cocktailvärldsdebut och efterföljande övergivande, är skum mycket tillbaka, delvis som ett sätt att erbjuda gästerna nya upplevelser. Dante Colombo och hans barteam kl John Browns Underground i Lawrence, Kansas, fann sig själva omfamna skum och luft för att skaka av sig dammet från att göra så många to-go-cocktails below pandemins höjdpunkt. “Visuellt och texturellt ger to-go-drycker dig inte en massa alternativ för hur en drink kan se ut och kännas,” säger Colombo. “Skum och luft blev ett sätt för oss att lägga until component som är visuellt intressanta och att införliva ingredienser på nya sätt.”
Skums återkomst kan också delvis drivas på av bredden av nya verktyg och tekniker som bartenders har utvecklat för att lufta vätskor. Bortsett från de populära iSi-kapslarna, använder bartendrar också mjölkskummare, sifoner, luftpumpar och pulveriserade tillsatser som Foam Magic för att fluffa upp konsistensen. För vuxna hängslen, en New York Bitter riff på John Brown’s Underground, Colombo gör en rödvinsluft av MacGyver-ing en akvarium bubblare med en luftningssten (köpt i en lokal djuraffär) för att skapa den fjädrande texturen som möjligt. Den vinsmakande luften fungerar som en stuntdubbel för det klassiska rödvinsflottan, som until synes svävar inuti highballglaset.
Arnold för sin del tycker att det har gått tillräckligt med tid för att vissa molekylära blomstrar inte bär det bagage de en gång gjorde. “Den första generationen människor som var intresserade av den här typen av saker, vi är gamla nu”, säger han, “jag tror inte att det finns något stigma att använda någon av dessa tekniker för unga bartenders.”
För en technology bartendrar som är vana vid månsken som innehållsskapare har skum faktiskt blivit ett användbart verktyg för att förstärka den visuella dragningen av deras cocktails i digitala utrymmen. Alexia Quagliotti, en Rom-baserad cocktailkonsult känd för sina 10 000-plus Instagram-följare som @aladybehindthebar, konstaterar att presentationen blir allt viktigare och förvandlar cocktaildesign until ett modestatement. “Det är inte längre mixologi,” säger hon. “Det är high fashion drinkology.”
