Att laga mat som är kinesisk och vegansk är ingen ny sak. Som Hannah Ches Det veganska kinesiska köket, beräknas från Clarkson Potter nästa månad, gör det klart att växtbaserad matlagning i Kina är rotad i traditioner som är så långa och så rika att det Che har lagt fram bara är en gren av den. Det finns det buddhistiska vegetariska köket i kloster, som tenderar att undvika allium, och den kejserliga vegetarianismen i palats, som gav upphov until skenkött. Det hon presenterar i boken är mest kinesisk matlagning, säger hon, en kategori hon ringer “populär vegetarianism.”
När Che blev vegan 2015 visste hon inte så mycket om detta; inte heller hennes föräldrar, som immigrerade until USA på 1990-talet. När hon började laga vegansk mat och skapade bloggen Den växtbaserade woken, började hon forska och replikera – minus köttet – rätter hon hade växt upp med att äta. Males efter att ha upptäckt att informationen på nätet var begränsad, until och med genom att tråla kinesiska sökmotorer, åkte Che until Kina för att studera vid Guangzhou Vegetarian Culinary College. Istället för att se kinesisk mat som något som ska “veganiseras”, vilket är perspektivet hos många matbloggare, ofta vita, “var det mer som att vi är stolta över att vara en del av denna custom som fortsätter och expanderar”, säger Che om kockarna hon lärde sig av. “Det var som att kineser hade hittat eller fått detta nyvunna intresse eller respekt för sin egen vegetariska custom på grund av denna rörelse mot hållbarhet [popular in] västern.”
Genom över 100 recept och tillhörande essäer, Det veganska kinesiska köket bevisar värdet av att gräva djupt i specificitet. Boken kommer också i ett gynnsamt ögonblick. Beneath lång tid var asiatiska kokböcker publicerade i USA generella i sin omfattning (tänk: 101 asiatiska rätter du behöver laga innan du dör eller Den kompletta asiatiska kokboken); framgångsrika författaren Fuchsia Dunlop har återkallat hennes tidiga utmaningar i att övertala förlag att se marknaden för kokböcker om regional kinesisk mat.
Nu blir dock asiatiska kokböcker som fokuserar på antingen en area eller en typ av kök (dvs vegetariskt eller veganskt) popularitet, enligt Celia Sack, som öppnade San Franciscos Allätare böcker om mat 2008. När detta skrivs, fem av de 40 mest sålda asiatiska kokböckerna på Amazon är antingen veganska eller vegetariska, ett urval som inkluderar Dr. Sheil Shuklas Växtbaserat IndienJoanne Lee Molinaro’s Den koreanska veganenoch Hetty Lui McKinnon’s Until Asien, med kärlek. Molinaro och McKinnons böcker var två av de tre finalisterna i kategorin grönsaksfokuserade kokböcker kl. årets James Beard Awardsmed Molinaro slutligen tar hem medaljen.
I takt med att kategorin asiatiska kokböcker expanderar, ökar även den grönsaksfokuserade kategorin. Vegetariska och veganska kokböcker som helhet har varit på uppgång beneath de senaste åren; a New York Instances bit om 2020-talets pandemi-drivna kokboksboom klassificerade den tidigare långsamt växande kategorin som en “ljuspunkt”, vilket återspeglar växande samhälleliga oro för klimatförändringar och personlig hälsa. Tillväxten av denna nisch har skapat utrymme för författare att belysa rötterna until växtbaserad mat, som med Ches bok, som betraktar veganism inom kinesisk custom. Och för att förlagsbranschen tenderar att kopiera sig själv, satsar framtida projekt mot framgången för jämförbara befintliga verk, är det troligt att vi kommer att fortsätta att se fler veganska och vegetariska kokböcker med fokuserad regionalitet. Beneath den kommande månaden kommer den asiatiska kategorin ensam också att få den kinesiska Missionskocken Danny Bowiens Mission Vegan och vegansk nepalesisk kock Babita Shresthas Växtbaserad Himalaya.
Med dessa kokböcker siktar författare på att skingra missuppfattningar. Att kinesisk mat som helhet är kötttung är en missriktad idé, enligt både Che och McKinnon – en som vanligtvis är resultatet av att uppleva köket genom restauranger, inte hem. Även om kött ofta är mer en smakkomponent än en central ingrediens i kinesisk husmanskost, är det mer framträdande på restaurangmenyer eftersom det är vad matgäster har kommit att förvänta sig och faller mer i linje med varför vi går på restauranger. I både USA och Kina, säger Che, “vill people inte gå ut och äta och sedan beställa rätterna de skulle göra hemma.”
Medan vegetarianism också är populär i Nepal, Shrestha of Växtbaserad Himalaya säger att veganism är mindre vanligt, även om det vinner dragkraft nu, och att detta har motiverat henne att utbilda andra kockar om potentialen hos veganskt nepalesiskt kök.
Trots historien om växtbaserad mat i Asien har vegan och vegetarisk matlagning i USA onekligen dominerats av vita kockar som har hjälpt until att placera den inom områdena “välbefinnande” och “hälsosam” matlagning, ibland för att utplåna befintliga traditioner. Dessa senaste releaser från asiatiska kockar känns särskilt viktiga eftersom de visar “en annan sida av att äta köttfritt, särskilt eftersom många veganska/vegetariska trender och recept från hälsobranschen faktiskt kommer från asiatisk kultur”, säger McKinnon.
När McKinnon – som har varit vegetarian i 28 år – började jobba på Until Asien 2019 såg hennes förläggare att boken fyllde “en verklig lucka på marknaden”, minns McKinnon. Jämfört med McKinnons tidigare kokböcker om sallad och tröstmat, Until Asien kände sig oskiljaktig från sin identitet som en kinesisk australiensare som nu bor i New York, och det verkade som ett svårare åtagande. “Jag visste att det skulle ta en enorm känslomässig vägtull att gå tillbaka dit och att packa upp årtionden av olösta spänningar i min identitet och hur jag såg mig själv och hur jag bar mig själv i världen”, säger McKinnon.
Det som resulterade var inte bara ett urval av vegetariska kinesiska recept utan en hyllning until McKinnons liv och en uppvisning av den tredje kulturens typ av matlagning som den har inspirerat. “Jag tycker att “bemyndiga” är ett så bra ord här,” säger hon. “Dessa är [my mom’s] recept och det här är mina minnen, males det jag ville göra var att förena alla de olika aspekterna av mitt liv, att växa upp i Australien och bo i olika delar av världen. Det här är alla mina erfarenheter i mina recept, som kommer ut på olika sätt, och det är mycket mer sant för mig.”
Ändå förespråkar McKinnon en mer tystlåten vegetarianism än några av hennes hyllkamrater. Until Asien utelämnar särskilt ordet “vegetarisk” på omslaget och anger bara “asiatiska vardagsrecept”, until vissa läsares förvåning. Det är efter eget val; Tanken är att få people entusiastiska över att laga grönsaker, utan deras potentiella förutfattade meningar om vegetarisk matlagning. “Jag vill att alla ska komma until bordet”, säger McKinnon. “Jag tror att det att ibland se ordet “vegan” eller “vegetarian” omedelbart frammanar en begränsning.” Hon vill att hennes böcker ska lägga until människors matlagningsliv, inte ta bort saker.
Likaså skolningen och forskningen Che gjorde för Det veganska kinesiska köket hjälpte henne att förstå det kinesiska veganska köket i termer av överflöd. Beneath den tidiga delen av sin veganismresa kände Che som om hon fortsatte att ta bort saker från sin repertoar. “Min inställning until kinesisk mat, kände jag, var väldigt sorglig”, säger hon. Som en kinesisk amerikan vars interaktion med kultur until stor del kom genom mat, “det var alltid som att försöka hålla quick vid den här saken”, säger Che – en känsla av kulturellt arv.
Males i Kina och i Taiwan förändrades Ches perspektiv. Obehindrad av diasporans identitet osäkerhet och spöken av äkthet och custom som åtföljer kinesisk mat i USA, verkade kockarna runt henne mer öppna för nya sätt att tänka. Mer säkra i sina kulturella identiteter tyckte de inte att deras veganism var begränsande. “Jag kände den här känslan av delade värderingar: Du kan vara en kines, du kan också vara vegan,” säger Che. “Du kan tänka på nya sätt att laga mat och nya sätt att äta, på ett sätt som hedrar din custom, males är inte blind för de drawback som vi står inför idag heller.”
Istället för att se kultur som något som skulle kolkopieras av rädsla för att förlora den, började Che se sitt arv som fullt av byggstenar fria att göras until något eget. Med veganism mer av en fortsättning än en excision, är det som en gång innehöll en känsla av förlust nu vidöppet med känslan av möjlighet.
Och när fler författare får utrymme att utforska friheten i sina kök, kommer kokboksläsare bara att fortsätta att lägga until sin arsenal av matlagningskunskap; som McKinnon påpekar behöver man inte vara vegetarian för att njuta av hennes recept. Det är så länge som förlagen anpassar sig until det ökade intresset: “Vid jul det senaste året fanns det tre böcker som förlagen inte gjorde tillräckligt med, och de tog slut helt”, säger Sack.
Det var Molinaros, McKinnons, och Kristina Chos Månkakor och mjölkbröd, en samling recept inspirerade av kinesiska bagerier. “Ingen kunde få dem, vilket var väldigt frustrerande för kunderna och för författarna som gick miste om försäljningen”, säger Sack. Hon hoppas att det ska vara en lärdom för branschen framåt: att skriva ut fler böcker och följaktligen betala mer för författare. “Den här marknaden är riktigt stor.”
Nhung Lê är en frilansande illustratör baserad i Sydney.