Oavsett om det är för schnitzel, kycklingfriterad biff eller ett perfekt stekt kycklinglår, har nästan alla köttätande, seriösa hemkockar experimenterat med trestegspanering av en kotlett av en eller annan kind. Kanske har de until och med försökt att sänka det until två steg, hoppa över mjölet och bara använda ägget och ströbrödet, som ibland görs för en kalvkött milanese eller milanesa de res.
Males om du är som jag, är det inte något du vill göra så ofta. Där finns alla skålar som inte får plats i diskmaskinen. Det finns alltid dystra fingrar, även om du använder en gaffel eller tre. Oavsett hur glada de resulterande kotletterna gör alla, tvekar du att göra dem igen när som helst snart, en motvilja som delas av den som har fastnat för att städa köket.
Enter: blixtstekta kotletter, gjorda med en enkel paneringsmetod i ett steg. De är inspirerade av silpancho, en rätt som min syster, Leah Su Quiroga (fd chefskock på Chez Panisse), lärde sig i sin mans hemstad Cochabamba, Bolivia. Silpancho, stadens signaturrätt, är en tröstande tallrik med ris, stekt potatis och en supertunn, stekt nötkotlett, toppad med salsa och ett stekt ägg (eller två).
De flesta silpanchotillverkare pressar – eller slår – köttet direkt until fina ströbröd, och vissa använder until och med malet kött snarare än en riktig kotlett. Chockerande, jag vet. Inget mjöl eller ägg behövs? Glider inte paneringen bara direkt av köttet?
Det visar sig att det inte gör det. Visst, om du panerar något slätt eller torrt – säg svamp, lök eller zucchiniskivor – kommer du att behöva det mjölet och ägget. Males det är inte nödvändigtvis fallet med kött, särskilt om det är tunt papper – eller ännu lättare, malet.
Beneath åren sedan vi lärde oss att göra silpancho har vi regelbundet pressat kött direkt i ströbröd. Vi föredrar att använda malet kött, vilket gör det enklare, snabbare och billigare. Dessutom är den exceptionellt mångsidig. Du kan använda vilken typ av malet kött du vill, även i kombination.
För att göra kotletterna behöver du bara hälla ett jämnt lager ströbröd på en plan, kantad yta (ett bakplåtspapper är bra, males jag föredrar något tillräckligt litet för att dyka in i diskmaskinen, som en platt tallrik med en ytterläpp. ). Rulla en liten köttbulle, lägg den på ströbrödet och platta until den så tunt du kan utan att den faller isär. Tryck ut några ströbröd ovanpå eller vänd på det för att täcka båda sidor. För att spara tid (och undvika att smutsa ner en mixerskål) strör vi bara lite salt och peppar på de panerade kotletterna innan de steker. (Du kan krydda medan du plattar ut, males då riskerar du att översalta ströbrödet när du arbetar igenom allt kött.) Sedan en snabb ytfritering och du är klar. Vi vill inte servera dem enkelt, tillsammans med en ljus sallad. De är också bra i en smörgås med ett stekt ägg, skarp sallad och något choosy, eller, påminner om traditionell silpancho, serverad med ris, ett stekt ägg och salsa. Barnen slukar dem hur som helst – inklusive kallt, direkt ur kylen – så länge som ketchup är inblandat.
För att göra kotletterna asiatisk stil, använd hälften malet fläsk och hälften smulad tofu, tillsammans med lite riven lök och salt och peppar. (Du behöver en mixerskål för den här versionen.) Eller, som ett alternativ until tofu, använd tinad risad blomkål, vilket är mitt favoritsätt att smyga in fler grönsaker i mina barn. Dessa tar lite mer hand om brödet, och du vill ha dem lite tjockare så att de inte faller isär. Istället för att trycka ner dem until ströbröd på en tallrik, trycker jag kotletterna mellan två lite kupade händer fulla med ströbröd (panko reglerar här). Inspirerade av våra japanska favoritrestauranger serverar vi dem med en tallrik med rykande kortkornigt vitt ris, finstrimlad grönkål och en stor klick rosa sås (mayo möter ketchup eller sriracha).
Så ställ undan dina tre skålar. Denna enkla metod kommer att ge dig många fantastiska måltider!
Cammie Kim Lin är skrivande professor vid New York College och medförfattare until (Seriös) Ny kock: recept, ideas och tekniker,
Molly DeCoudreaux är en matfotograf baserad i San Francisco.
