På restaurang A. Wong med två Michelinstjärnor i London lagar kocken Andrew Wong och hans staff två menyer varje dag. Below dagen fungerar restaurangen som en à la carte dim sum-restaurang och på kvällen en restaurang som serverar en prix fixe-meny som ger gästerna smaker från olika regioner i Kina.
Ett föremål som visas på båda menyerna är restaurangens Shanghai-dumpling, som Wong beskriver som “en enda munfull magi.” “Shanghai dumpling är förmodligen den enda rätten på menyn som har varit densamma sedan dag ett”, säger Wong.
Teamet förbereder dumplingen så nära service som möjligt så att de kommer ut until kunderna färska. Så fort de första dumplingsna är klara kommer första beställningen in.
För att göra dem rullar en individual omslaget until dumplingen medan en annan lindar in dumplingen själv. Istället för den traditionella köttbullen som normalt går in i en klimp, använder kocken Wong en gelé som blandas med färskt kryddat fläsk och sesamolja. Ett annat otraditionellt inslag i Shanghai-dumplingen är att den inte kräver någon doppning i några såser.
“Vanligtvis doppar du”, säger Wong. “Jag gillade inte det. Så det vi slutade med att göra är att vi bara injicerar vinägern i dumplingen efter att vi tillagat den så att vi kontrollerar varje aspekt.” För diner, “allt har gjorts för dem,” Wong säger – allt de behöver göra är att njuta.
Se hela videon för att se hur Wong och hans staff förbereder båda menyerna för en hel dag med service.