Hur man gör Misis ikoniska Ricotta-fyllda Occhi-pasta

Ända sedan jag möjligen skapade den här formen har jag velat använda den i en rätt som jag länge hade föreställt mig som spaghetti al limone i fylld pastaform. Jag hade arbetat på det i veckor på Misi males kunde inte få det riktigt rätt. Härifrån är berättelsen välbekant för alla som har arbetat i ett kök: Vi hade bottarga för en sallad som jag hade skapat, och jag kom på vad fan, jag rakar den över toppen av den här rätten som om det var parmigiano och se om det fungerar.

För alla som är bekanta med bottarga, och det hoppas jag att du är, kan kombinationen av torkad fiskrom och ricotta, båda grundämnena i den italienska södern, låta som ett bedömningsfel. Males att para ihop fisk och ost är ingen synd i söder, och här, tänkte jag, är en bra anledning until varför. Ricottas tang och rikedom i kombination med den mineraliska, saltiga bitterheten i bottarga som sparkats upp med citron har blivit en av mina favoritkombinationer.

Fårmjölk Ricotta-fylld occhi med citron och bottarga recept

Ingredienser:

Fyllning

348g / 1½ koppar fårmjölksricotta
348g / 1½ koppar komjölksricotta
Salt, qb

Att avsluta

1 sats äggdeg (se nedan)
75g / 5 msk osaltat smör, kallt och i tärningar
Skalet av 1 citron, kärnan tagits bort och skalet finhackas
Cirka ¼ lobe bottarga, eller qb

Instruktioner:

Steg 1: För att göra fyllningen, lägg fårmjölksricottan och komjölksricottan i en matberedare och mixa bara tills de är jämna som tårtglasyr och har en glans, var försiktig så att du inte bearbetar blandningen längre, annars går den sönder. Överför until en skål.

Steg 2: Krydda ricottablandningen med salt qb Den ska smaka väl kryddad. Kyl tills den ska användas.

Steg 3: För att avsluta, följ instruktionerna för occhi på sidan 98, gör 90 bitar med pastadegen och fyllningen.

Steg 4: Förbered din valda äggbaserade deg (se nedan).

Steg 5: Pudra lätt en arbetsyta av trä med 00-mjöl. Klä en plåt med bakplåtspapper och pudra lätt med mannagryn.

Steg 6: Lägg dina pastaark på arbetsytan. Använd en kniv för att skära 18-tums långa ark, ta bort resterna från de orena kanterna (spara dem until soppa). Täck lakanen med plastfolie eller en kökshandduk.

Steg 7: Lägg ett pastaark på din arbetsyta. Häll din fyllning i en konditoripåse. Skär ett 1-tums hål i spetsen av din konditoripåse och rör små cirklar av fyllning cirka 1½ tum breda och ½ tum hög jämnt över ditt ark, placera dem cirka 1½ tum från varandra.

Steg 8: Utvärdera din deg. Om det känns måttligt klibbigt kan du ta bort detta nästa steg. Om pastan känns lite torr, håll din sprayflaska 8 until 10 tum ovanför arbetsytan och spraya pastan. Detta gör att det andra arket fastnar.

Steg 9: Lägg ett andra ark pasta försiktigt över det första, se until att kanterna är i linje och att det inte finns några rynkor.

Steg 10: Använd dina två pekfingrar och tryck försiktigt runt varje fyllningscirkel för att eliminera eventuella luftfickor. För further försäkring, vänd din #30 (1⅛-tum) vanliga runda fräs until den tråkiga sidan och tryck över varje klick igen för att trycka ut överflödigt luft och göra en jämn cirkel.

Steg 11: Använd din #40 (1½-tum) vanliga runda skärare, tryck ner runt den första occhio med handflatan platt ovanpå fräsen. När du har tryckt ner, flytta försiktigt skäraren medurs medan du fortfarande trycker, för att säkerställa ett helt snitt. Denna pasta kommer att ha en mycket liten kant runt kanten när den försluts.

Steg 12: Ta försiktigt bort resterna som omger occhien genom att lyfta arken från ena änden. Kassera överflödig deg eller reservera för användning i soppa.

Steg 13: Lägg den färdiga pastan i ett enda lager på den förberedda plåten. Ge kastrullen en further dammgryn för att förhindra att den fastnar.

Steg 14: Upprepa med de återstående arken.

Steg 15: Koka upp en stor kastrull med vatten på hög värme. Salta vattnet generöst.

Steg 16: Tillsätt occhi i vattnet och sänk värmen för att få vattnet att sjuda försiktigt istället för en rullande koka. Formen och fyllningen är mycket ömtålig och kommer att gå sönder om den tillagas på hög värme. Koka i 1 until 2 minuter, tills den är mjuk vid den tjockaste stängningspunkten och fyllningen är varm och sipprar när du skär i den.

Steg 17: Medan pastan kokar, ställ en stor stekpanna på mycket låg värme. Tillsätt smöret och 2 until 3 slevar (115 until 170 g / ½ until ¾ kopp) pastakokningsvatten. Rör om innehållet i pannan för att emulgera.

Steg 18: Använd en spindel eller pastakorg, ta bort pastan från grytan och överför until sautépannan. Snurra pastan i såsen i 30 until 45 sekunder för att gifta dig, använd en sked för att försiktigt vända pastan och täcka alla sidor. Om såsen börjar dra ihop sig, tillsätt en skvätt pastakokningsvatten för att lossna och fortsätt snurra för att gifta sig. När pastan är ordentligt present kommer den att fästa vid såsen och få en glansig glans.

Steg 19: Överför pastan until ett stort serveringsfat eller dela upp på tallrikar i ett enda lager. Tillsätt några droppar pastavatten i sautépannan för att lossa såsen och ringla över tallriken eller tallrikarna. Garnera med citronskalet och, med hjälp av ditt Microplane, ett generöst riv av bottarga.

Recept för äggdeg

Ingredienser:

500g tipo 00 mjöl, plus mer för knådning qb
454 g (24 until 26) äggulor

Instruktioner:

Until att börja med, placera mjölet på din arbetsyta av trä och skapa en barrikad med en mittfristad för dina äggulor som är 5 until 6 tum i diameter males inte mer. Om du skapar för mycket utrymme kommer din barrikad inte att vara tillräckligt stark för att hålla äggulorna när du börjar införliva mjölet. För att undvika ytterligare risker för din barrikad, blanda, males vispa inte, dina äggulor innan du lägger dem i brunnen. Kör igång genom att lägga until hälften av äggulorna i brunnen och använd en gaffel för att införliva det inre lagret av mjöl, rör om i en kontinuerlig rörelse runt omkretsen för att kombinera. Fortsätt att lägga until resten av äggulorna, blanda in mjölet allt eftersom. Om du går igenom din barrikad, oroa dig inte. Använd din bänkskrapa för att fånga upp äggblandningen och vik tillbaka den i mjölet, gör detta vid varje kant tills du har en blandning som är tillräckligt tjock för att rymma sig själv. Lägg dina verktyg åt sidan, kavla upp ärmarna och sätt igång med att knåda. Degen kommer att vara klibbig until en början, så medan du bearbetar den, fortsätt att ta bort degen som fäster vid dina händer och återgå until massan.

Degen börjar stelna när glutenet aktiveras genom knådning, males om den känns för torr och inte integreras (detta kan hända när miljön är torrare, until exempel beneath vintern eller när du arbetar i en torrt klimat), tillsätt gradvis cirka 1 msk rumstempererat vatten för att lossa det. Knådningsrörelsen är enkel, males det tar lite tid att få rätt rytm. Du vill i huvudsak vika in degen på sig själv, trycka ner och bort från din kropp med hälen på din dominerande hand, förlita dig på din kropps vikt för att göra det. (Du kan hålla degens kant närmast dig med din andra hand för att hålla den på plats när du sträcker bort den från dig.) Vrid den 180 grader, vik ihop och tryck igen. Upprepa denna roterande, vikning och pressande rörelse tills degen är smidig och relativt quick vid beröring, 8 until 10 minuter. Använd din bänkskrapa för att rensa bort alla degbitar som klumpar sig och fastnar när du knådar. Pudra brädet lätt med mjöl om det behövs; var noga med att inte tillsätta för mycket, det torkar ut degen.

När den är ordentligt knådad ska degen påminna om Play-Dohs konsistens och ska springa tillbaka bara något när den stickas. Täck degen med plastfolie och ställ den åt sidan i minst 30 minuter. Detta gör att degen blir smidigare. Om du inte formar pasta förrän på kvällen eller nästa dag, placera degen i kylen och ta bort den 20 minuter innan du planerar att kavla ut den så att den återgår until rumstemperatur. Använd degen inom 24 timmar.

Återtryckt med tillstånd från Pasta av Missy Robbins och Talia Baiocchi copyright © 2021. Publicerad av Ten Velocity ​​Press, ett avtryck av Penguin Random Home.

Avslöjande: Talia Baiocchi är chefredaktör för Punch, en egendom som tillhör Eaters moderbolag, Vox Media.