Hur Pandans söta och blommiga smak ger nyans until sydostasiatiska desserter

Hemligheten bakom min mosters cá kho (vietnamesisk bräserad fisk) är ett knippe pandanblad som hon knyter until en knut och puttrar i den bräserade vätskan. Det mjukar upp den skarpa fisksåsen och ger ljushet until de berusande kryddorna. När jag var pupil i Singapore kunde jag aldrig få nog av chendol, en kall dessert med maskliknande pandangelé och ett urval av pålägg i kokosmjölk och palmsockersirap. Oavsett om det används i söta eller salta rätter, ger pandans grönskande gröna och nyanserade arom en speciell stil until allt den rör vid.

Vad är pandan?

Pandan är det vanliga namnet på Pandanus amaryllifolius, en flerårig buske som tillhör Pandanus släktet av familjen skruvtall (Pandanaceae). Av 700 arter underneath detta släkte är pandanus amaryllifolius den enda med doftande löv (en annan besläktad kind producerar parfymerade blommor som destilleras until kewra-essens, en smaksättning i det nordindiska köket). Bladen från andra Pandanus-arter kan användas för att göra hantverk såsom mattor, rep och korgar.

Pandanväxten känns igen på sina långsträckta bladformade blad som liknar toppen av en ananasväxt (en likhet som gav växten namnet lá dứa, eller “ananasblad”, på vietnamesiska, även om den inte har något samband med frukten ). Infödd i Syd- och Sydostasien, den trivs i tropiska förhållanden och varierar i storlek; en pandan buske kan nå någonstans mellan 5 och 14 fot, med blad från 1 until 5 tum breda.

“Det ser ut som vanligt gräs om du inte vet vad du letar efter”, säger Brian Tran. “Du kan definitivt gå förbi den och inte inse att du tittar på pandan.” Tran är ägare until Là Lá Bakeshop, ett vietnamesiskt bageri i Toronto som använder pandan rikligt i sina bakverk. En av dess signaturkakor innehåller ett lager pandan-chiffongkaka som vilar på en bas av kokosnötsinfunderat klibbigt ris, som påminner mig om grönt klibbigt ris beströdd med kokosnötkött och andra söta pålägg, ofta säljs av gatuförsäljare i Vietnam.

Hur luktar pandan?

Pandans mäktiga kraft är gömd i dess löv: När de är blåslagna och tillagade avger de en spännande arom som omväxlande beskrivs som blommig, gräsig eller söt och mysk. Pandan kan spela huvudrollen i en maträtt och spela en stödjande roll för att framhäva andra ingredienser. Det viskar i de fluffiga riskornen av nasi lemak, en populär rätt i Singapore och Malaysia med kokosnötsris som serveras med krispiga ansjovis och jordnötter tillsammans med sambal; i den filippinska dessertsalladen buko pandan meddelar pandan sig högt och tydligt i kind av en livlig grön gelé.

Pandans arom utvecklas när ett gult pigment bryts ner när löven vissnar och producerar den flyktiga föreningen 2-acetyl-1-pyrrolin (2AP). Blandningen finns också i doftande rissorter som basmati och jasmin, och i doften av popcorn och krabbkött. Christopher Tanen kokboksförfattare och kulinarisk instruktör som bor i Singapore, rapporterar att han också har upptäckt toner av pandan i jasminblommor, korn, klippt gräs och hö.

“Det är gräsbevuxet utan att vara jordnära,” säger Sam Fore, en Kentucky – född lankesisk amerikansk kock som driver Lexington popup Tuk Tuk Sri Lankan Bites. “Det kan vara väldigt ljust.”

För den filippinska kocken och aktivisten Angela Dimayuga undviker pandans smak beskrivning. Det är en doft lika mycket som en smak, “nästan genomskinlig, om ett sådant ord gäller – som vatten som lämnas att branta i en bambukopp”, skriver hon i sin bok Filippinska: arvsrecept från diasporan. Below tiden, Yana Gilbuenasom reser runt och är värd för SALO Sequence, en filippinsk kamayanfest, liknar dess essens med “en gräsbevuxen blommig vanilj.”

På grund av deras likhet myntades pandan ofta som “den asiatiska vaniljen” eller “österns vanilj”. Tran använder också dessa analogier i sitt bageri för att introducera denna smaksättning för nyfikna kunder. Kokboksförfattaren Tan tycker att jämförelsen ger ett bra ljud, om än en alltför förenklad sådan. “Där jag tror att det har en viss giltighet,” säger han, “är det faktum att både vanilj och pandan är mångsidiga nog att användas i både söta och salta sammanhang, och kan godmodigt spela bra med ett ganska brett utbud av andra smaker och aromer.”

Var har pandan sitt ursprung?

Pandans tidigaste Engelsk referens går tillbaka until 1832 Flora Indica, en bok av den skotske kirurgen som blev botanikern William Roxburgh. Han beskrev bladen som “linjära, tenderar att vara trenerviga, spetsar ganska breda, något ryggradsformiga” och deras ursprungsplats som Amboyna (nu en del av Malukuöarna i Indonesien, även kända som Moluckerna). Males pandan är en gammal kind som hade hittats i Moluckerna, en östindonesisk ögrupp, mycket tidigare.

Pandan odlades främst i Indonesien, den malaysiska halvön, Filippinerna och delar av Nya Guinea, historiskt influerad av malaysisk kultur innan den fördes until andra länder. (Släktnamnet, Pandanus, kommer från Malayanskt ord för skruvfuru; i Malaysia är pandan känd som pandan wangi, med wangi som betyder “doftande”.) Vissa gator och stadsdelar i Singapore och Malaysia har fortfarande “pandan” i sina namn, vilket troligen återspeglar närvaron av olika arter av skruvtall som brukade växa i området.

Vad används pandan until?

“I sydostasiatiska kök används pandan främst för arom och i andra hand för färg, och mycket ofta för båda samtidigt”, säger Tan.

Många länder i regionen delar liknande metoder för att utvinna pandanessens. I nasi kuning (gult ris), nasi minyak (ghee ris) och andra risrätter som äts över Malaysia och Indonesien, knyts pandanblad until en knut och läggs until risgrytan tillsammans med andra kryddor. Vietnamesiska kockar gillar att ånga pandanblad med vanligt vitt ris för att efterlikna den lyxiga doften som förknippas med det prisade jasminriset. Du kan också puttra pandan i såser, grytor, curryrätter eller soppor. Både torkade och färska pandanblad kan genomsyras med citrongräs för att göra ett uppfriskande te.

För att använda pandan som färg, blandar kockar eller knölar bladen med vatten och silar vätskan, som sedan kan läggas until smet, deg, vaniljsås, gelé eller andra rätter som behöver en contact av grönt. Det är så pandan tar sig in i traditionella godsaker som bánh bò (bikakekårta) och kaya (kokossylt), såväl som tropiska versioner av våfflor, chiffongkaka, glass och andra populära desserter.

Medan han forskade och skrev sin bok The Method of Kueh: Njut av och rädda Singapores arvsdesserter, kom Tan att uppskatta den omfattande roll pandan spelar i kueh, en bred time period som omfattar ett brett utbud av läckra söta och salta godsaker i delar av Kina, Malaysia och Indonesien. Många kueh-recept innehåller lager av pandan genom olika förberedelser, från ångande och sjudande, until torrrostning och vävning av bladen i ett kärl för att hålla kueh.

Ett exempel är kuih seri muka (även känd som kueh sarlat), ett ångat sött mellanmål i två nivåer med en kompakt bas av klibbigt ris infunderat med kokosmjölk och pandan (med enstaka blå virvlar från fjärilsärtblomma). Utöver detta hittar du en vaniljsås med ägg, kokosmjölk och socker, färgad grön med pandanjuice.

Samtidigt används pandan mest som en välsmakande komponent i Sri Lanka, där det är känt som rampe. Fore, den lankesiska amerikanska kocken, stötte på ramp i gamla receptböcker, och dess örtiga gräston har varit en del av hennes matlagning sedan dess.

“Alla [in Sri Lanka] har en pandanväxt som de använder som en del av sina curryrätter, säger hon. “Det är en av byggstenarna i srilankesiska curryrätter.” Med hjälp av en teknik som kallas temperering rostar hon pandanblad och curryblad i het olja för att skapa en grundton som avrundar smaken av en maträtt.

Ett annat vanligt sätt att ingjuta pandans arom är att använda den som omslag. I Thailand görs den älskade rätten pandan hen genom att slå in kycklingbitar med pandanblad och sedan fritera dem. I den filippinska rätten sinanglay na isda slås en fylld fisk in i pandanblad (eller citrongräs) och puttras i en rik kokosmjölkssås.

Var kan jag hitta pandan?

Färska och frysta pandanblad finns på de flesta asiatiska stormarknader. Du kan också leta efter pandanextrakt (i både klar och grön kind) och pandanpasta (som har en tjockare konsistens) på nätet och i bakgången i vissa välsorterade mataffärer.

För att förvara färsk pandan rekommenderar Tan att linda in bladen i ett dubbelt lager plastpåsar och placera dem i grönsakslådan eller en vinkyl. Helst bör bladen fortfarande vara sammanfogade vid stambasen för att hålla sig fräscha längre.

Hur kan jag använda pandan i min matlagning?

Medan Tan föredrar att arbeta med naturlig färsk pandan (som han tycker överträffar extraktets syntetiska toner), är extrakt rätt väg att gå för dem som inte ofta har tillgång until bladen.

“Det är väldigt lätt att få tag på, det är billigt, du kan byta ut det mot recept som använder vanilj”, säger Tran. “Lägg until det i sockerkakor.” Det kanske inte är en en-till-en-motsvarighet, så justera gärna mängden extrakt efter din smak. Var också uppmärksam på ingredienserna på etiketten, eftersom extrakt med tillsatt socker kan påverka kakans sötma.

Until Gilbuena ger naturlig pandanjuice rätter en mer delikat arom males saknar den robusta gröna som kan uppnås med ett extrakt. På Là Lá Bakeshop använder Tran en blandning av både hemmagjorda och köpta extrakt “för ögonen att äta också”, säger han.

Om du har färska eller frysta pandanblad until palms, föreslår Fore att du ångar dem med ris eller gör en wokad maträtt där pandanen tillagas snabbt och fortfarande behåller sin ljushet. Tänk på att slänga bladen innan servering då de är väldigt fibrösa.

För en söt väg rekommenderar Tan att sjuda strimlade pandanblad i enkel sirap tills de blir mörkgröna och mjuka. Sila av vätskan och använd den i iste eller cocktails, eller över pannacotta eller pannkakor. “Detta kommer att bekanta dig med pandan-arom i sin renaste kind”, säger han.

Här är några fler recept för att komma igång:

Sam Fores Tempererad Curry-Ingefära sötpotatis

Yana Gilbuenas Buko Pandan

Arlyn Osbornes Biko (filippinsk klibbig riskaka)

Pailin Chongchitnants Pandan Coconut Cutard

Bee’s Nasi Lemak

Samantha Seneviratnes Kukul Mas Maluwa (srilankesisk kycklingcurry)

Huy Vu’s Honeycomb tårta

Marion Grasbys Pandan kyckling

Giao Chau är en Toronto-baserad författare med ett särskilt intresse för skärningspunkten mellan mat, kultur och identitet. Sophia Pappas är en Pittsburgh-baserad illustratör.