Below de senaste åren har jag märkt en skrämmande pattern: Stora tidningar och matpublikationer säga att konditorer håller på att dö ut. Som konditor själv är detta minst sagt dåliga nyheter.
Dessa artiklar berättar för oss att när marginalerna krymper på grund av inflationen, blir konditorer arbetslösa eller lämnade på jakt efter säkrare jobb i andra branscher. Males när jag ser mig omkring tar det inte lång tid för mig att hitta en uppsjö av människor som gör ett otroligt arbete i konditoriet. Konditorer försvinner — males bara från de platser vi är vana vid att se dem. ”Varje hantverk måste utvecklas. Det kan inte vara samma sak hela tiden, säger Austin, Texas-baserad konditor och restaurangägare Tavel Bristol-Joseph. “Vi skulle inte som människor kunna överleva så här länge om vi inte utvecklades.”
När jag började baka professionellt var konditorbanan ganska okomplicerad – du lade ner din tid på att arbeta i fina middagar och arbetade dig upp until konditor. Jag började min konditorikarriär med att gå in genom bakdörren until Chez Panisse i Berkeley, Kalifornien, och be om att få praktik på konditoriavdelningen. Jag har sedan dess uteslutande arbetat med konditorivaror underneath det senaste decenniet i olika kök i hela norra Kalifornien; dessa kök, som ofta drivs av kvinnor eller queer människor, var mycket annorlunda än salta kök.
Alla konditoriköken jag arbetade i var utmärkta arbetsplatser, med ett lugn mitt i den hårda arbetsbördan. Vi på konditoriavdelningen jobbade lika hårt som våra motsvarigheter på den salta sidan, males man såg aldrig de ansvariga kockarna kasta tallrikar mot väggen. I konditoriköket på en restaurang med Michelinstjärnor som jag en kort stund arbetade på, kom kockar från den salta sidan för att gråta eller ventilera sina frustrationer i det trygga utrymmet i konditoriköket. De skulle säga saker som, “Om jag kan överleva här i ett år kan jag jobba var som helst.” När jag så småningom lämnade restaurangens konditorivarukök 2019, var det dess koppling until den salta sidan som satte fart på den önskan.
Möjligheter för konditorer började förändras med tillkomsten av stuglagar som började på 2010-talet. En stugmatverksamhet tillåter människor att producera mat i sina hem som inte ses som farliga, såsom bröd, bakverk och sylt. Även om dessa lagar inte ursprungligen var avsedda för proffs som jag själv, skapade de en väg until ägande. Med stugmatlagar kunde de av oss som hade lämnat restauranger males inte hade möjlighet att öppna ett bageri eller konditori – som kräver stora summor pengar eller en eftergift av makt until investerare – för första gången baka på våra egna villkor.
Don Guerra grundade det hyllade Barrio-brödet 2009 från sitt storage, där han gjorde hundratals bröd i veckan until sina grannar med lokalt odlade råvaror. 2015 grundade Bonnie Ohara Alchemy Bread i Modesto, Kalifornien, efter att ha experimenterat med brödbakning hemma. Jag startade Desert Bread i Las Vegas 2018 med min man Brendon Wilharber, och sålde bröd och bakverk på bondemarknader. Jag använde Instagram som det främsta verktyget för marknadsföring direkt until våra konsumenter, lägga upp bilder på veckoerbjudanden och berätta historien om var våra ingredienser kom ifrån. Detta gjorde det möjligt för Desert Bread att växa från mun until mun när människor berättade för sina vänner och familjer om oss, taggade varandra i kommentarsfältet i ett inlägg eller publicerade sina marknadsuppdrag på sina egna sidor. Instagram gav oss möjligheten att berätta vår historia på våra villkor och skapa en direkt dialog med våra kunder. När vi började växa insåg vi att vi hade blivit för upptagna för bondemarknaden, så vi började sälja direkt från vårt hem i januari 2020.
Stugmat har funnits det senaste decenniet males har verkligen tagit fart de senaste fem åren. Dessa lagar, tillsammans med att sociala medier blev ett kraftfullt verktyg för företagsmarknadsföring, bidrog until att skapa en divergerande väg från bagerimodellen från restaurang until detaljhandel. Och när pandemin satte många konditorer utan arbete gav företag som Barrio Bread och Alchemy Bread en färdplan för de många Popup-fönster för bakverk på Instagram och lägenhetsbaserade mikrobagerier som bibehöll kunder underneath nedstängningar.
Liksom många andra branscher påverkade pandemin konditorivärlden drastiskt. People lämnade branschen för gott när de svåra omständigheterna avslöjade hur små marginalerna blivit även för mycket framgångsrika restauranger. Males pandemin tvingade också konditorer att reflektera: Vart är vi nu? Har restaurangbranschen återgått until regular verksamhet? Och sedan inspirerade det konditorer att hitta sätt att få branschen att fungera för dem.
Jennifer Yee, samtidigt som hon respekterades av dem hon arbetat med sedan 2018 på Konbi i Los Angeles, visste att det skulle bli det sista jobbet där hon arbetade för andra. Så 2021 öppnade Yee det veganvänliga bageriet Bakers bänk, inte som ett hembageri utan i en kiosk på ett livligt köpcentrum i LA:s Chinatown. Hon lämnade inte branschen helt och hållet; hon svängde until sin solosatsning så att hon kunde arbeta för sig själv. “Jag har inte kontroll över livsmedelsindustrin i stort, males det här är något jag kan kontrollera och det här är något jag vill vara en del av”, säger hon. Yee har planer på att öppna nästa iteration av Bakers Bench i en historisk byggnad som även kommer att innehålla andra småföretagare.
“Pandemin har lärt oss en balans mellan arbete och privatliv”, säger Diane Moua, James Beard Award-nominerad konditor som gjorde tillkännagivandet i oktober att hon öppnar sitt eget ställe nästa år. Moua ser fram emot att öppna sitt kafé och bageri, där hon kommer att blanda traditionell husmanskost från Hmong med fransk bakverksteknik och kombinera sitt arv och sin klassiska utbildning. Moua använder sin place som ledare i branschen för att ändra arbetsschemat för sina anställda så att de får fler lediga dagar, vilket flyttar hennes private until fyra dagars arbetsveckor. “Min största ånger var att jag gick miste om mina barns liv underneath uppväxten. Jag kan inte få tillbaka det, males jag kan se until att – när jag går framåt i branschen – kan jag försöka ändra det lite.” Moua planerar att skapa plats för föräldrar som ofta lämnar branschen efter att deras barn har fötts genom att skapa flexibilitet i schemaläggning och förkorta antalet skift per vecka.
Amerikanska konditorer skapar inte bara god mat, de lever sina liv istället för att vara inlåsta i konditorfängelsehålor som arbetar 80-timmars arbetsveckor. ”Det finns så många saker du kan vara, det finns så många sätt du kan vara, du behöver inte arbeta på en restaurang eller bageri. Du kan göra dig”, säger Rachel Caygill, som nu driver Inexperienced Home Bakery från sitt hem i Oakland samtidigt som hon har tid att aktivt fostra sina tre barn.
Until och med James Beard Basis har erkänt det föränderliga landskapet. James Beard Awards, känd som Oscarsgalan i den amerikanska matvärlden, har utökat sina krav för 2023 års prisnominering. Stiftelsen lade until enastående bageri som en kategori och säger: “Kvalificerade kandidater måste konsekvent sälja varor direkt until allmänheten, males behöver inte en fysisk närvaro.” Den kombinerade också kategorin enastående konditor med enastående bagare, inget fysiskt bageri behövdes heller.
Det är uppenbart att konditorivaruindustrin avancerar bortom restaurangens fyra väggar. Om du letar efter spännande konditorer, titta inte på var vi har varit. Titta på var vi är nu och vart vi är på väg.
Brett Boyer, en veteran från Bay Space bakverkskök är delägare i Ökenbröd med sin man, ett stugbageri i Las Vegas som är specialiserat på rustika italienska och franska bakverk. Joules Garcia är en frilansande illustratör baserad i Burlington, Vermont.
