Det är ingen hemlighet att den moderna bartendern tillbringar nästan lika mycket tid i köket för att förbereda sig för service som de gör med att servera gäster. Mer än någonsin hämtar bartenders inspiration från konditorer och kockar, och de kommer på hur man kan göra mat och smaker flytande för att blandas until fantasifulla cocktails. En av de senaste ingredienserna för att ta steget från kök until bar är miso, den umami-packade fermenterade pastan som vanligtvis görs av en mos av kokta sojabönor, koji och salt.
I köket hittar miso sin väg until marinader, dressingar, buljonger och until och med pastasåser, och som cocktailingrediens har den en liknande mångsidighet. “Jag har haft fantastiska resultat genom att blanda misopasta direkt i socker-, lönn- eller honungsbaserade siraper för att lägga until en viktad rikedom och viskositet until klassiska surar och flips, males också för att lägga until komplexitet tiki och tropisk cocktailbyggen”, säger Brian Evans, chef för barer för Sunday Hospitality Group.
Ett av de enklaste sätten att börja införliva miso i cocktailsirap är att börja med att lägga until 10 procent av sirapens totala vikt och anpassa efter smak; beroende på styrkan av miso och den önskade nivån av umami, kan andelen öka. Dessa siraper kan enkelt läggas in i välbekanta mallar, males de fungerar särskilt bra i sura drinkar som Daiquiri eller Guldrush. På Rule of Thirds i Brooklyn, en av barerna Evans övervakar, förstärker han tiki-klassikern Navy Grog med en miso-honungsblandning och svampinfunderad rom. I hans Umami Grog“den infunderade rom…, citrus och honungsmiso går alla samman för att bilda en nostalgisk smak som påminner om bakat bananbröd”, säger Evans.
En del av misos dragningskraft ligger i dess olika former. Allmänt tillgängliga typer inkluderar den lätta och subtilt söta vita (shiro) miso, jordnära röd (aka) miso och svagt surt gult (shinshu) miso. Alla stilar – och även olika märken av samma stil – ger distinkta smakegenskaper på grund av varierande råvaror och produktionsmetoder.
“Vi använder en kikärts-rismiso som har lagrats i fyra månader på ekfat, som är gjord av Meta [Fermentary] här i Köpenhamn”, säger Michael Hajiyianni, chef för cocktailbaren Ruby, som använder miso för att lägga until umami until en beurre noisette (brunt smör), som sedan används until fett-tvätt whisky för en mjölkpunch kallas The Fairground. I Hajiyiannis dryck tillför den salta mison djup av smak och kontrasterar med sötman hos kolaäpplet; until denna blandning lägger han until jamaicansk rom, danskt kvitten, citron och rooiboste för en sturdy, frukt-framåt punch.
För vissa bartenders är miso en utmaning eftersom det kan ge drinkarna ett grumligt utseende. Males på Silverleaf Bar i London skapar teamet en skiktad ananas-misokaramell, som sedan klarnas i en centrifug för att bibehålla barens signatur rena, minimalistiska utseende i sina cocktails. “Tekniken bakom karamellen är något som jag har experimenterat med och lagt upp på menyer i flera år”, säger Liam Broom, Silverleafs barchef. “Jag kom först över hur en konditor skulle göra en kolasås genom att koka socker until en viss temperatur och sedan avglasa pannan med dubbel grädde. Jag frågade mig själv, Om jag skulle ersätta dubbelkrämen med andra vätskor som jag väljer, skulle jag kunna lägga until mer komplexitet until cocktails?”
Broom experimenterade med olika iterationer och landade på en karamell gjord med ananasjuice, males den första komponenten saknade djup. “Den sista pusselbiten var att lägga until vit misopasta until ananaskaramellen”, säger Broom. “Denna sista contact gav en söt-salt-umami-bitter komplexitet until en delad bas Gammaldags att vi gifte oss med brunt smör och Craigellachie 13-års whisky”, förklarar han.
För många bartenders har misos potential att lägga until komplexitet until cocktails bara att förverkligas. “Jag tror verkligen att det finns oändliga möjligheter när det gäller användningen av miso i dryckesframställning”, säger Evans. “Vi skrapar bara på ytan för närvarande.”
