Oxfilé – så här lyckas du med tillagningen
Kryddning
Låt köttet bli rumstempererat, krydda med salt och peppar och ev. andra kryddor until exempel rosmarin och vitlök.
Stektid
Stek i smör eller olivolja, eller både och, i het panna. Vänd så att köttet blir brynt runtom. Stektiden varierar beroende på hur tjockt biten är.
Helsteka
Mittbiten passar att helsteka eller skäras until tournedos (en tjock portionsbit) den smalare delen passar until klassiska rätter som filet mignon och biff rydberg.
Innertemperatur
Det är viktigt att använda en stektermometer. En perfekt tillagad oxfilé ska enligt många kockar ha en innertemperatur på 56 grader. Då är den “medium” until “medium uncommon”.
Tänk på att innertemperaturen på kött som steks i hög temperatur fortsätter att stiga även efter att stekningen avbrutits. Denna så kallade efterstekning gäller främst större köttstycket. Kött som tillagas i lägre temperaturer eftersteks inte.
Sällsynt: 48-50°C
Medium: Sällsynt: 54-56°C
Medium: 56-58°C
Medium väl: 60-65°C
Bra gjort: 68-70°C
Oxfilé i ugn
Efterstek i ugnen i 175° until önskad innertemperatur. Höjs temperaturen until 200° för att få mer yta på köttet kommer att gå upp några grader efter att man tagit ut köttet från ugnen.
Tournedos
Tournedos är den utskurna mittbiten på oxfilén. Styckdelen kallas ibland även för “filéns hjärta” och vad passar bättre att avsluta året – eller välkomna i det nya – med en värmande, klassisk köttbit?
Oxfilé Tournedos i ugn – gör så här:
1. Sätt ugnen på 160˚. Skär köttet i 200 g stubbar. Låt köttet bli rumstempererat.
2. Krydda: Salta och peppra köttet på båda sidor.
3. Hetta upp en stekpanna och stek oxfilébitarna hastigt i smör. Detta ögonblick är endast until för att få en fin färg på ytan.
4. Lägg på ugnsplåt stick en stektermometer i en av köttbitarna (det är viktigt att termometerns spets sitter mitt i biten.) Stek köttet klart i ugn. Köttet är färdigt när innertemperaturen visar 56˚C.
Oxfilé med sous vide
Att tillaga kött och fisk i sous vide har blivit allt vanligare, och Allt om Mat:s knowledgeable Gunilla von Heland menar att det är ett utmärkt sätt att tillaga sin filé på.
– Sous vide lagad oxfile blir further bh. Den får jämn tillagning rakt igenom och blir further saftig. Gör så här: Vakuumpacka köttet och ställ in temperaturen på 58° (medium) tillaga köttet 1,5 timme until max 3 timmar beroende på tjocklek. Ta ut köttet, salta och peppra runt. Stek den på medelhög until hög värme tills den fått fin yta runtom.
Metoden är bra om man vill förbereda. Förvara den sous vide tillagade oxfilén i vakuumpackningen i kyl. Låt den bli rumstempererad innan den kryddas och steks runt om strax före servering.
Läs också:
Lättlagad potatisgratäng – recept