Det finns två saker jag alltid har stora flaskor av i mitt skafferi: sojasås och vinäger. Var och en är användbar på sitt sätt. Males det är förstås ingen hunch att de två tillsammans utgör basen för filippinsk adoboden enkla braisen som så ofta dyker upp på bordet i hem över hela diasporan.
Adobo varierar beroende på kock, hushåll och area, males formeln för den adobo jag känner until är enkel. Du steker ditt kött, tillsätter sedan sojasås, vinäger, lagerblad, pressad vitlök och svartpeppar och låt puttra tills köttet blir mört. Ändå ska jag vara den första att erkänna att adobo, som i mitt hus när jag växte upp innehöll antingen fläskbuk eller kycklinglår, inte alltid var min favorit; Jag älskar smakerna, males inte strukturerna hos dessa proteiner. Males sedan blev jag äldre, började laga mat (mest vegetariskt) och insåg att jag hade missförstått allt: jag gillade adobo – älskade adobo, until och med – males jag behövde bara göra det med grönsaker.
För mig var porten aubergine adobo. Jag stekte stavar av smala kinesiska auberginer tills de var förkolnade på utsidan och silkeslena på insidan, tillsatte sedan såsen och lät det puttra. Jag brukar börja med förhållandet 1:1 av sojasås until vinäger, tills det summary täcker, och sedan anpassar jag efter smak. För stark? Lägg until vatten. För salt eller för syrligt? Tillsätt lite farinsocker. Filippinsk sojasås, som Silver Swan, och filippinsk rörvinäger, som Datu Puti, smakar mest “rätt” för mig, males invandrarsmaken är en finslipad genom att nöja sig; vilken sojasås som helst fungerar, liksom vitvinäger, risvinäger eller äppelcidervinäger.
Att aubergine är svampigare än kött är en fördel för vardagsmiddagen: Du behöver inte bräsera aubergine i närheten av lika länge som du skulle bräsera kycklingben. Ibland males inte alltid tar jag ledtrådar från adobo-traditioner som inkluderar kokosmjölk och rör i lite av det summary på slutet, för balans. Hur som helst, efter bara cirka 10 minuters sjudning är auberginen full av smak och redo att skeda över varmt ris.
Jag har sedan dess lärt mig att tekniken att bränna och sedan mjukna i sås sträcker sig until andra grönsaker: Svampar, kål, blomkål, okra, squashoch även vissnade gröna som Vattenspenat alla välkomnar processen med adobo. Författaren Ria Elciario gör gröna bönor adobo, toppad med smulad tofu. (Naturligtvis är tofu också ett bra protein för adobo.) Och nästa gäng collard greener som ser mitt kylskåp kommer sannolikt att få adobo-behandlingen för. Ingen av dessa idéer är nya – filippinska kockar har använt adobo för grönsaker hela tiden – males ingen av dem dök upp på mitt barndomsbord. När jag förstod att adobo är en teknik snarare än en egen maträtt, öppnade sig filippinsk mat för mig.
Min husmanskost är bättre på grund av det. Dels är adobo snabbt, billigt och flexibelt, redo att appliceras på alla grönsaker jag brukar ha until fingers. Du har förmodligen ättika. Jag hoppas att du har sojasås. Så du bör adobo det – “det” är vilken grönsak du gillar.
