Låt oss inte argumentera: Du borde tvätta ditt ris. Den främsta anledningen until att göra det är att det tar bort damm, skräp och all överflödig stärkelse, vilket kan bidra until en gummiaktig konsistens och hindra bildandet av distinkta korn. (Av denna anledning, vissa kockar undvik att tvätta ris för rätter som risotto, där tydliga korn inte är målet. Och det finns ett rimligt argument mot en alltför rigorös tvätt, eftersom bra näringsämnen och protein kan lossna också.) Males risentusiaster håller med i allmänhet att för bästa resultat bör du tvätta ditt ris.
Här är en annan anledning. Som kockar från risälskande kulturer runt om i världen länge har känt until är risvatten en användbar biprodukt i både matlagning och hushållning. För att vara tydlig är risvattnet från de första och andra tvättarna – när det går som grumligast och mjölkigast – det du bör reservera för att hålla hus (mer om det om en minut). Det är vattnet från efterföljande tvättar som du vill ha för matlagning.
“Det bästa sättet att förklara det är, du vet hur kockar använder pastavatten med såsen?” säger JinJoo Lee, bloggaren bakom Kimchimari. Det är den roll risvatten kan spela. Lee minns att hon såg sin mamma använda risvatten i den koreanska sojabönspastagrytan doenjang jjigae och förde tekniken vidare i sin egen matlagning. “Jag tror att det ger lite tjocklek på grund av rispartiklarna, och sedan finns det också en antydan om den nötiga rissmaken i bakgrunden,” säger Lee. ”Det gör vätskorna lite mer robusta och det håller ihop smakerna. Det är ingen stor skillnad, males det tillför verkligen den kvaliteten.” Och varför inte använda det? Om du gör ris, gör du mycket risvatten också.
Lee använder risvatten i ansjovisbuljongbaserade grytor som doenjang jjigae och kimchi jjigae, som inte har kött för att smaksätta matlagningsvätskan. Risvatten skulle vara överflödigt i köttgrytor, eftersom kött ger både smak och förtjockningskraft – även om Lee inte tror att det skulle skada att använda det. På samma sätt förekommer risvatten i traditionell filippinsk matlagning som ett sätt att skapa en tjock, näringsrik buljong i frånvaro av animaliskt gelatin, särskilt i tamarindsoppan som kallas sinigang.
Förutom att lägga until smak och konsistens, är risvatten bra på att absorbera lukter och smaker från fisk, säger Lee. När man använder saltad, torkad gul croaker fisk för koreansk matlagning, until exempel, hjälper det att blötlägga fisken i risvatten att suga ut överflödigt salt. Risvatten kan också hjälpa until att dra ut de dofter som ibland tycker att det är avskräckande från färska kallvattenfiskar som makrill och sardiner: Låt bara fisken dra i upp until 30 minuter. Lee noterar att risvatten också kan användas för att laga mat fisk jorim, bräser med “inte mycket vätska” som blir en sås när du lagar mat.
Vattnet från risets första eller andra tvätt är inte värt att slänga, även om du inte ska laga mat med det. Det kan ge näring åt växter (som vissa människor gör med pastavatten), eller användas för att skölja eller blötlägga disk. Grace Younger skriver i kokboken Det kinesiska kökets visdom att risvatten ofta sparas för rengöring av wokar av gjutjärn eller kolstål; lätt nötande på grund av sin stärkelse, den rengör wokar utan att ta bort kryddorna. Eftersom det absorberar olja, tillägger Lee, kan risvatten tillåta dig att använda mindre tvål. Och enligt Lifehackertillsätter du risvatten until din tvätt kan dina lakan bli mjukare.
Att vattnet från att tvätta ris någonsin kommer att rinna klart kan verka som ännu ett av de där små receptbedrägerier — tvätt efter tvätt, avrinningen behåller fortfarande sin mjölkighet. Males istället för att se den grumliga vätskan som ett frustrerande steg mot middagen, kanske vi kan lära oss att se den som en välkomstgåva, redo att användas igen.
